Aunque el diccionario de la lengua española es muy amplio, hay palabras que utilizamos en distintos términos, es decir, tienen un significado principal y en base a este es aplicado en otras áreas, vemos hoy como ejemplo la palabra sudar. Todos sabemos lo que significa, principalmente es la exhalación del líquido que segregan las glándulas sudoríparas de la piel de los mamíferos, pero ¿qué significa sudar en cocina?
La RAE también tiene acepciones sobre el verbo sudar que hacen referencia al reino vegetal, por ejemplo: ‘Dicho de un árbol, de una planta o de un fruto: Destilar algunas gotas de su jugo’. Y así es, en cocina se hacen sudar los vegetales para extraer su jugo con distintos objetivos.
El término sudar (suer en francés) aplicado a la cocina hace referencia a la acción de cocinar las verduras, a las que se les ha practicado algún tipo de corte, juliana, jardinera, macedonia, brunoise… en un poco de materia grasa (aceite o mantequilla) con calor suave, con la intención de que expulsen lo que se denomina agua de vegetación.
Proporcionar un calor moderado hace que la exhalación del agua de vegetación sea gradual y también que los vegetales no se doren al ser sometidos al calor en un medio graso, es decir, que no tomen color (se evita la reacción de Maillard).
La técnica de hacer sudar vegetales en la cocina la realizamos todos aunque quizá no le diéramos el nombre que se utiliza en el argot culinario. Pochar la cebolla es una de las cosas más habituales que se deben hacer para empezar un guiso, y eso representa hacerla sudar, dejar que pierda poco a poco su agua, que se ablande, sin que llegue a tomar color ni a caramelizar. Aunque si se deja mucho tiempo y los azúcares de la cebolla empiezan a actuar acabaría tomando color, pero esto es otra elaboración.
Cuando en una receta veáis que se indica que hay que hacer sudar las verduras, cebolla, puerro, pimientos o tomates, entre otros alimentos del reino vegetal, ya sabéis que significa cocinarlos a fuego bajo y con un poco de materia grasa, para provocar que desprendan su agua y evitando que adquieran color. Si se añade un poco de sal el proceso de exudado se acelera.
Foto | Lars Plougmann
