La Bresse es una antigua provincia francesa que se encuentra al este del país, en las regiones de Rhône-Alpes, Bourgogne y Franche-Comté. Se considera una zona gastronómica excepcional, aunque las aves (pollo, pularda…) de Bresse son lo más conocido fuera de sus fronteras, hay otros tantos productos de calidad, huevos, mantequilla, quesos (sobre todo el Bresse Bleu, un queso cremoso que equilibra la condición de un queso azul y la suavidad) y otros productos lácteos, así como especialidades culinarias arraigadas.
De La Bresse viene la definición culinaria francesa à la bressane, y dada la riqueza culinaria que se da en el lugar, su uso es muy amplio, se utiliza en elaboraciones culinarias con pollo, con conejo, con huevos… también portan este nombre algunos canapés, empanadas, ensaladas, sopas… veamos qué significa à la bressane.
Nos dirigimos al diccionario culinario Larousse Gastronomique y define À la bressane como os transcribimos a continuación:
Nombre de varias preparaciones en las que las aves de corral de Bresse ocupan un papel preponderante: pularda rellena de foie gras y setas (eventualmente con láminas de trufa bajo la piel), breseada o salteada; flan o pastel de hígados rubios de ave; hojaldres y ensaladas compuestas.
Lo cierto es que hay muchas recetas diferentes para hacer el pollo o la pularda de Bresse utilizando la definición ‘à la bressane’, igual que los canapés que se suelen hacer con los hígados de las aves, las ensaladas o sopas que pueden incorporar pollo de Bresse, todo tipo de platos elaborados con los huevos, la leche, la nata…
En definitiva, actualmente à la bressane hace referencia a casi cualquier plato en el que uno de los elementos principales sea uno de los productos de calidad de Bresse.
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