Hoy Cocinas Tú: Mousse de naranja y jengibre con interior de turrón de Jijona y sablé de anís

Un nuevo postre para los más atrevidos es la Mousse de naranja y jengibre con interior de turrón de Jijona y sablé de anís que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú el autor del blog Disfrutando de la Comida. Roberto nos cuenta que tenía muchas ganas de encontrar turrón para hacer este postre, y parece que con la llegada del frío este dulce navideño ya ocupa estanterías en el supermercado.

La mousse de naranja y jengibre está rellena de bavarois de turrón de Jijona, y va sobre una base de sablé con semillas de anís, además, va pintada con spray blanco con base de manteca de cacao. Para conseguir la forma ha utilizado un molde de silicona ‘Buché’ de Silikomart de 9 cavidades, cada una mide 8’2 cm de largo y 3’3 cm de ancho. A continuación podéis ver la receta paso a paso.

Ingredientes (para 8 unidades)

Para el sablé de anís

• 125 gramos de harina
• 63 gramos de mantequilla en pomada
• 32 gramos de azúcar
• 14 gramos de huevo
• una pizca de sal
• 2 gramos de semillas de anís.

Para la mousse de naranja y jengibre

• 84 gramos de nata
• 4 gramos de gelatina
• 42 gramos de azúcar
• 315 gramos de nata semimontada
• 30 gramos de piel de naranja
• 10 gramos de jengibre.

Para el bavaroise de turrón de Jijona

• 43 gramos de nata
• 40 gramos de leche
• 27 gramos de yemas
• 17 gramos de azúcar
• 150 gramos de nata semimontada
• 166 gramos de turrón de Jijona
• 2 gramos de gelatina.

Decoración

• Naranja
• flores de hinojo
• spray blanco con base de manteca de cacao.

Elaboración

Empezamos elaborando el bavaroise de turrón, primero semimontamos los 150 gramos de nata y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 43 gramos de nata y llevamos hasta los 90º C. Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto y le pasamos el túrmix para que quede una mezcla lisa y homogénea. Comprobamos la temperatura y cuando este a 32º C incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos el bavaroise en una manga y rellenamos los moldes, procurando no rellenar más de la mitad de cada cavidad, y congelamos.

Cuando estén bien congelados desmoldamos y de cada pieza cortamos un poco de cada lado a lo largo, después recortamos 1 cm de cada lado y reservamos las piezas en el congelador (esto lo hacemos para que después nos quepan dentro, ya que utilizamos el mismo molde para todo).

Ahora vamos con la mousse, primero calentamos los 84 gramos de nata hasta los 90º C, retiramos del fuego y añadimos la piel de naranja y el jengibre, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (yo suelo poner más cantidad de nata porque siempre se evapora una parte cuando la infusionamos). Pasados los 30 minutos, colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 84 gramos, si no es así añadiremos más nata hasta llegar al peso.

Ponemos la nata infusionada a calentar junto con el azúcar, cuando llegue a los 60º C la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Dejamos enfriar, mientras semimontamos los 315 gramos de nata y lo reservamos en la nevera. Cuando la mezcla este a 30º C, sacamos la nata semimontada de la nevera y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes, procurando rellenar sólo hasta la mitad, sacamos los interiores del congelador y los vamos colocando encima de la mousse de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.

Al día siguiente empezamos preparando el sablé, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las semillas de anís, mezclamos con las manos estrujándola bien entre los dedos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos piezas de 9,2 cm de largo y 4,3 cm de ancho, horneamos a 170º C durante 18 minutos aproximadamente, las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sacamos el molde del congelador, desmoldamos y pintamos con el spray blanco para conseguir un efecto aterciopelado y rápidamente las colocamos encima de las piezas de sablé con ayuda de una espátula (yo suelo pintar la superficie donde colocaremos la mousse con chocolate blanco fundido antes de colocar la pieza para que actúe como capa aislante y el sablé no coja humedad, además hace que se quede bien unido todo el conjunto).

Finalmente decoramos con un trozo de naranja y unas flores de hinojo.

Roberto
Disfrutando de la Comida