En la cocina de Arzak todo tiene sentido en la creación de un plato, y en el de hoy hacen protagonista, además de al producto, al color. En su momento pusieron el ejemplo con las cuatro salsas de la cocina vasca y sus cuatro colores, la clásica salsa verde con perejil, la roja salsa vizcaína, la salsa de tinta de calamar, ya sabéis, negra, y el pil pil, una salsa emulsionada blanca o clara.
El color puede ser protagonista de un plato como elemento de innovación, y un ejemplo puede ser el de los Chipirones en tinta roja de Elena Arzak, le denominan ‘la transgresión del chipirón en su tinta’ porque conserva su sabor. A continuación podéis ver qué le da el color, y posiblemente os animéis a probar esta receta, es fácil y llamativa.
Ingredientes (4 pax)
Chipirones
- 12 chipirones.
Aderezo
- 2 gramos de piel de naranja picada
- 2 gramos de piel de limón picada
- 100 ml. de zumo de remolacha cruda
- 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
- una pizca de sésamo blanco en polvo
- perejil picado
- sal
- jengibre
- zarzaparrilla en polvo.
Relleno del chipirón
- 25 gramos de maíz fresco
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 25 gramos de papaya picada en dados
- 1 cebolla pochada
- sal
- pimienta.
Salsa negra
- 100 ml. de salsa de tinta de chipirón (salsa clásica)
- 30 ml. de licuado de remolacha cruda.
Caldo de pepinillos y carambola
- 5 gramos de perejil
- 1 carambola
- 15 gramos de pepinillos en vinagre (escurridos)
- 250 gramos de agua
- 30 ml. de aceite de oliva 0´4
- 8 gramos de miga de pan
- 15 gramos de almendra frita
- sal
- azúcar.
Elaboración
Chipirones
Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos y los tentáculos. Reservar la tinta y las aletas para elaborar la salsa de tinta de chipirones. Abrir los cuerpos de los chipirones por la mitad y hacer unos cortes sin profundizar.
Aderezo
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos. Introducir los cuerpos y los tentáculos en el zumo de remolacha durante 6 minutos.
Pasar los chipirones por una sartén caliente con una pizca de aceite y dorar ligeramente.
Relleno del chipirón
Triturar el maíz junto con el aceite y colarlo. Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.
Salsa negra
Dar un hervor a ambos ingredientes por separado y mezclarlos.
Caldo de pepinillos y carambola
Triturar bien todos los ingredientes y colar. Sazonar y dar punto de azúcar.
Acabado y presentación
Colocar los cuerpos de chipirón de manera que envuelvan su relleno acompañado de sus tentáculos. Con la ayuda de un trapo arrugado untado previamente en la salsa de chipirón y remolacha, dibujar en el plato manchas informes. Salsear en el último momento, ante el comensal, con el caldo de pepinillo y carambola.
