Perifollo

El perifollo (Anthriscus cerefolium) es una bonita y delicada hierba aromática de la familia del perejil. En apariencia pueden ser similares, con hojas más o menos rizadas y más o menos grandes, pero el aroma anisado del perifollo le delata. Se dice que esta planta anual es originaria del Cáucaso y Oriente Medio, y se extendió a Europa gracias a los romanos, siendo actualmente una hierba muy utilizada en nuestras cocinas, especialmente en la cocina francesa (forma parte de la mezcla de especias Finas Hierbas).

El perifollo está en su mejor momento en primavera y verano, aunque lo podemos encontrar en el mercado todo el año en distintos formatos, fresco, seco, congelado, etc., ya sabemos que las hierbas aromáticas frescas y cultivadas en su temporada, proporcionarán mejores cualidades. Seguramente ahora os resultará más fácil encontrarla en vuestra tienda habitual de frutas y verduras.

No olvidemos que las hierbas frescas, además del sabor y el aroma que aportan a los platos, ofrecen mayor contenido en vitaminas y minerales, sus propiedades naturales son más eficaces, en el caso del perifollo, se le considera una hierba con propiedades diuréticas, depurativas, estimulantes del apetito y digestivas entre otras cosas.

El aroma del perifollo fresco, una mezcla entre el que desprende el perejil y el anís, es muy volátil, por eso se recomienda añadirlo a nuestros platos cuando se está finalizando la elaboración, el calor le resta aroma pero también sabor. Respecto a su uso culinario, podríamos decir que es tan amplio como el del perejil. Además de ser especialmente utilizado para hacer mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas y vinagres de hierbas.

Existe otra hierba aromática llamada Perifollo oloroso o Perifollo almizclado (Myrrhis odorata), también de la familia de las Apiáceas pero única del género Myrrhis. Su aroma y sabor anisado es más pronunciado, y sus hojas son más parecidas al helecho, pero igual que el perifollo común, es una hierba aromática dulce y cálida.

El perifollo es de fácil cultivo en suelos muy húmedos y algo sombríos, puedes tenerlo en macetas a partir de la plantación de semillas, en pocas semanas tendrás perifollo fresco y de cultivo propio.

Son muchas las hierbas aromáticas que comparten el sabor y el aroma del anís, el hinojo, el anís estrellado, el perifollo, el estragón… el denominador común son las sustancias volátiles como el anetol o el estragol, que además proporcionan un dulzor más intenso incluso que el azúcar. Este es un tema interesante que nos puede enseñar cómo utilizar y combinar nuestras hierbas aromáticas, de ello iremos tratando en los próximos días.

Foto | Edseloh