Qué significa paillard en cocina

¿Conocéis qué significa paillard en cocina? El término paillard es de origen francés, parece ser que se debe al nombre de un reconocido restaurador de París del siglo XIX, según leemos en el diccionario Larousse Gastronomique, llevaba la dirección de un establecimiento situado en la esquina de la rue de la Chaussée-d’Antin y del boulevard des Italiens, anteriormente regentado por los hermanos Bignon.

Paillard fue un lugar de moda, y su propietario abrió otro establecimiento en Le Pavillon de l’Élysée que se conocía como ‘Petit Paillard’. Una de las especialidades culinarias de los restaurantes de Paillard se ha convertido en un clásico de la cocina, y no sólo de la francesa, como veréis a continuación.

Paillard o paillarde se ha traducido al español como pallarda, aunque no es el nombre más utilizado para lo que define, simplemente un filete de carne sin hueso que se aplana con una espalmadera para hacerla más fina y que se cocine fácil y rápidamente.

Parece ser que en principio, la paillarde o pallarda hacía alusión a un filete de ternera o de buey, en el restaurante parisino presentaban la fina escalpa asada a la parrilla o en la cazuela. Pero actualmente también se denomina pallarda a los filetes escalopes finos de otros tipos de carne, siendo el más popular el de pollo.

Ya no sólo haciendo referencia a los medios de cocción indicados, parrilla o cazuela, hasta el filete de pollo rebozado y frito lo hemos visto descrito como paillarde. Por lo que si nos encontramos en una carta de un restaurante con una Pallarda o paillarde conviene preguntar cómo se prepara, pues al final, pallarda define simplemente a un filete bien fino, aplanado con el rodillo o con el espalmador, sea de ternera, de buey, de pollo, de pavo…

Foto | Srobesky