Qué significa paillard en cocina

Paillard o paillarde es el nombre en francés que recibe un escalope de carne, principalmente de ternera o buey, pero actualmente también se hace con pollo y con otras carnes. Se traduce al español como pallarda, conoce más detalles aquí.

Pallarda

¿Conocéis qué significa paillard en cocina? El término paillard es de origen francés, parece ser que se debe al nombre de un reconocido restaurador de París del siglo XIX, según leemos en el diccionario Larousse Gastronomique, llevaba la dirección de un establecimiento situado en la esquina de la rue de la Chaussée-d’Antin y del boulevard des Italiens, anteriormente regentado por los hermanos Bignon.

Paillard fue un lugar de moda, y su propietario abrió otro establecimiento en Le Pavillon de l’Élysée que se conocía como ‘Petit Paillard’. Una de las especialidades culinarias de los restaurantes de Paillard se ha convertido en un clásico de la cocina, y no sólo de la francesa, como veréis a continuación.

Paillard o paillarde se ha traducido al español como pallarda, aunque no es el nombre más utilizado para lo que define, simplemente un filete de carne sin hueso que se aplana con una espalmadera para hacerla más fina y que se cocine fácil y rápidamente.

Parece ser que en principio, la paillarde o pallarda hacía alusión a un filete de ternera o de buey, en el restaurante parisino presentaban la fina escalpa asada a la parrilla o en la cazuela. Pero actualmente también se denomina pallarda a los filetes escalopes finos de otros tipos de carne, siendo el más popular el de pollo.

Ya no sólo haciendo referencia a los medios de cocción indicados, parrilla o cazuela, hasta el filete de pollo rebozado y frito lo hemos visto descrito como paillarde. Por lo que si nos encontramos en una carta de un restaurante con una Pallarda o paillarde conviene preguntar cómo se prepara, pues al final, pallarda define simplemente a un filete bien fino, aplanado con el rodillo o con el espalmador, sea de ternera, de buey, de pollo, de pavo…

Foto | Srobesky

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Temilson Suárez Rincon - agosto 31, 2014 - 14:33
    #1

    Espectacular los temas tratados.
    Son de mucha importancia.

    Responder

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