Sobre estas líneas podéis ver otro de los platos de David Muñoz, chef y propietario del Restaurante Diverxo, el único restaurante de Madrid que tiene actualmente el reconocimiento de la guía roja con tres estrellas Michelin. A continuación podéis ver la receta de Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente de David Muñoz.
Si os animáis a intentar elaborar la cocina de Diverxo, podéis hacerlo con esta receta de lenguado que se acompaña de unos espaguetis de palo cortado y un helado de bacon crujiente, la elaboración no es tan complicada como en un principio puede parecer, así que tomad nota y disfrutar de la cocina.
Ingredientes
Yema
- Huevos de pato.
Espagueti de palo cortado
- 1 botella de palo cortado
- 25 gramos de gelatina vegetal.
Helado de bacon
- 1 kilo de bacon ahumado
- 1.600 gramos de leche
- 30 gramos de dextrosa
- 75 gramos de maltodextrina
- 75 gramos de procrema
- 85 gramos de glicerina.
Ajo Negro
- 100 gramos de ajo negro
- 2 dl. de nata.
Lenguado
- 1 lenguado
- 1 dl. de aceite
- 50 gramos de polvo de yema
- 1 guindilla en polvo
- sal.
Elaboración
Yema
Cocer los huevos de pato, previamente encurtidos, durante 7 minutos. Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar 48 horas. Enfriar 12 horas en cámara. Triturar hasta hacer un polvo fino.
Espagueti de palo cortado
Reducir una botella de palo cortado hasta 250 ml, añadir 25 gramos de gelatina vegetal. Dar un hervor y enmoldar en forma de espagueti.
Helado de bacon
Tostar el bacon en sartén. Añadir a la leche, llevar a ebullición y reposar 10 minutos. Triturar y dejar infusionar 1 hora. Colar y añadir el resto de los ingredientes, siendo la glicerina el último. Meter en moldes de Pacojet y congelar.
Bacon crujiente
Cortar láminas de 2 mm de espesor, secar entre papel sulfurizado y triturar. Mezclar con el helado antes de servir.
Ajo negro
Triturar 100 gramos de ajo negro pelado con 2 dl de nata, poner a punto de sal.
Lenguado
Limpiar y sacar los lomos. Disponer 1 dl de aceite de oliva en un wok, una vez caliente colocar el lenguado por el lado de la piel durante cinco segundos y retirar. Enfriar un poco el wok y añadir 1 dl de aceite de oliva, 50 g de polvo de yema, una cuchara de guindilla en polvo y sal. Emulsionar con varilla al mismo tiempo que le damos calor. Incorporar el lenguado por la parte de la carne y napar con la emulsión de yema.
Acabado y presentación
Disponer en la esquina superior izquierda del plato 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada. Hacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, el espagueti de palo cortado y el helado de bacon crujiente en este orden.
