La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.
Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.
Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior.
Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja.
Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.
También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco.
Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos.
Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboración y de su aplicación.
16 comentarios
Hace un par de semanas que elaboré mi masa madre (de Eric Kaiser), y hay una diferencia abismal entre los panes que hacía antes y los que hago ahora. Vale la pena el experimento, y es muy entretenido.
Masa Madre habita ya en mi nevera, y espero que me dure años, como en las buenas panaderias.
Jejeje, es una gozada ¿verdad?, nosotros, que hacemos pan habitualmente, incluso le dedicamos las cenas de lo bueno que sale, es un vicio 😉
Saludos
hola!
una pregunta: este prefermento o masa madre se puede hacer con harina integral?
entiendo que «antes» se debía hacer así?
saludos,
núria
otra pregunta: una vez obtenido el pre-fermento se podría congelar para usar otro día?
gracias,
núria
Hola Núria, siempre se puede hacer el prefermento con harina integral, pruébalo que verás que es una maravilla. En cuanto a congelarlo, nosotros preferimos dejarlo en el frigorífico y utilizarlo al día siguiente, siempre dejándolo un par de horas antes de su uso fuera del frigo para que se ponga en «funcionamiento».
Un saludo.
Me gusta mucho vuestra página y estoy aprendiendo muchísimo de los prefermentos. Los felicito de corazón y los aliento a que sigan adelante así.
Mi voto positivo a vuestra página.
Realmente, uno puede aprender.
Gustavo
Muchas gracias Gustavo, nos alegra enormemente que leernos te resulte fructífero, esperamos que siempre sea así.
Un saludo
Hola,
Cual es la diferencia real de cada uno de los prefermentos: poolish, masa madre, pie y esponja… ¿Es el origen de cada uno de ellos? o ¿en realidad las proporciones de HARINA, AGUA, LEVADURA Y SAL son diferentes?
Jaba23, las proporciones de cada prefermento son diferentes, y en muchos casos también el origen.
Saludos
Buenos días,
Tengo una duda… la masa madre sustituye a la levadura quimica?
Esque he visto recetas con MM que llevan los dos ingredientes y estoy echa un lío, porque yo pensaba que sustituía a la levadura.
He empezado a realizar mi MM… espero que me salga
Hola Jessica,
Pues es una buena pregunta, porque lo cierto es que hay muchos tipos de masas madre y muchas recetas de pan, lo que no hay es una sola respuesta, pues depende de la masa madre y del pan que se quiera elaborar si basta con la MM o si también se debe añadir levadura, pero no química, sino fresca (o en gránulos o polvo, pero de panadería, no de repostería).
Es genial que hagas tu masa madre, podrás hacer panes tanto con más levadura como sin añadirla. No sé que recetas de pan seguirás, pero incluso puedes hacer tus pruebas para ver cómo te gusta más, elige una receta básica de pan y hazla sólo con masa madre y añadiendo también levadura, así puedes valorar cuál te gusta más. En esto del pan todavía no está todo escrito.
Saludos
Hola la verdad yo que nunca e hecho ninguna clase de pan todo esto me parece muy interesante….porfavor me podrias decir una medida de masa madre ……gracias
hola,para hacer masa para pizzas tipo napolitana,por ejemplo 10 kilos de masa,cuanta biga ocupamos?
que es harina 00?
que es una harina con fuerza w350-400?
saludos y muchas gracias
hola soy panadero llevo 14 años en esto pero mi duda es a que tipo de panes puedo añadir la masa madre y en que porcentaje de la formula de la receta que voy a utilizar como seria el proceso de incorporación a la formula saludos y exelente esta pagina gracias
buenas tardes me gustaria saber como usar la masa madre
Un grande saludo.
Les comento hace mucho incursiono en masas, hace un par de años tengo mis MM. Tres de harina blanca , integral, y Centeno. Ahora hace 4 meses entré de lleno hacer ciabattas, huy, de pronto son barbaras, y otras me apena. Bien aquí va mi pregunta, yo quisiera saber si con MM, puedo hacer las de alta hidratación, y la harina. uffff aquí solo tienen 5 y medio de proteínas, agrego gluten, medio de memoria, 1 Cda x Kg. No sé si está bien.– Abrazo y Saludos
María Eugenia