La cocina tradicional española está cargada de recetas de estofados, y éstos también son la base de grandes platos de los mejores restaurantes del país, como ejemplo hoy tenemos los Raviolis crujientes de rabo con caldo de garbanzos de Eneko Atxa, chef del triestrellado Restaurante Azurmendi.
En la foto podéis ver lo atractiva que puede ser la presentación de un estofado de rabo, pero la degustación es aún mejor, ofrece todo el sabor del guiso pero añade matices y texturas que agradece el paladar. La elaboración de los Raviolis crujientes de rabo de Eneko Atxa es fácil de hacer en cualquier cocina, así que no dudes en probarla.
Ingredientes (4 comensales)
Para el rabo
- 1 kilo de rabo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 tomate
- 10 gramos de harina
- 100 ml. de vino tinto
- c/n de caldo de carne.
Para los ravioli
- 10 gramos de tocino
- dados de rabo deshuesado
- pan de maíz laminado en cortadora de fiambres .
Para el caldo de legumbres
- 200 gramos de garbanzos
- 20 gramos de calabaza
- 4/2 manita de cerdo.
Elaboración
Para el rabo
Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras en paisana. Triturar las verduras cuando estén blandas junto con un buen chorro de caldo de carne.
Poner en una olla el rabo frito y el vino, dejar reducir un par de minutos y añadir la salsa de verduras. Tapar la olla y cocer. Después dejar templar, deshuesar y colocar en un molde terrina, junto con la salsa.
Para los raviolis
Envolver dados de rabo haciendo una cruz con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente) y reservar.
Para el caldo de legumbres
Cocer en olla todos los ingredientes (con los garbanzos remojados 12 horas antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y reservar el caldo.
Emplatado
Tostar por todos los laterales los raviolis durante dos minutos en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre éste colocar dos o tres raviolis de rabo crujientes y terminar con los brotes.
2 comentarios
Ya me llamó la atención esta receta cuando se la vi hacer en Robin Food y ahora la veo aquí….creo que se me están acabando las excusas.
Os dejo el enlace del video de cuando la hizo en Robin Food:
http://www.youtube.com/watch?v=2waQHuBYCmI
Hola Cantinerita, genial, veremos el vídeo!! Cuando pruebes la receta nos cuentas 😉
Gracias y saludos!