Receta de Macarons de Christian Escribà

En el último programa de MasterChef los concursantes recibieron la visita del pastelero Christian Escribà, quien además de mostrar una de sus grandes obras, una Torre Eiffel hecha con macarons entre otros dulces, propuso el reto de elaborar tres tipos de macarons de tres sabores y colores diferentes, para lo que además prestó su receta.

Pues bien, si vosotros también queréis aceptar el reto de elaborar estas delicadas galletas, que aunque se consideran francesas tienen su origen en Italia, aquí tenéis la receta de macarons de Christian Escribà. Seguid la elaboración paso a paso, cuando la probéis, nos contáis qué tal os han salido.

Ingredientes

• 120 gramos de azúcar lustre
• 120 gramos de harina de almendra
• 45 gramos de claras (I)
• 120 gramos de azúcar
• 30 gramos de agua
• 40 gramos de claras (II)

Para el relleno de limón

• 100 gramos de crema de limón
• 100 gramos de crema de mantequilla
• 1 limón (la piel rallada).

Para el relleno de fresa

• 150 gramos de crema de mantequilla
• 10 gramos de aroma de fresa
• 20 gramos de Fresa lyo crispy.

Para el relleno de crema catalana

• 100 gramos de nata 35% M.G.
• 50 gramos de azúcar invertido
• 330 gramos de chocolate con leche
• 50 gramos de licor de crema catalana.

Elaboración

Tamizar el azúcar lustre y la harina de almendra y mezclar. Poner al fuego el agua y el azúcar hasta que llegue a 115° C.

Mientras, montar la clara (I) en la batidora. Verter el jarabe anterior a la clara montada en hilo. Montar hasta bajar la temperatura a 40°C. Este es el momento de poner colorante si necesario.

Mezclar la clara (II) con el azúcar lustre y la harina de almendra y poner esta mezcla en la batidora para incorporarla al merengue. Sacar la masa de la batidora, terminar de mezclar y dosificar, es decir, escudillar la masa con la manga pastelera dándole el tamaño deseado.

Dejar reposar hasta que se seque un poco la masa, forma una capa en la parte superior que al tocarla, no se pega en los dedos.

Cocer en el horno precalentado a 165º C durante 12 minutos (en el caso de macarons más grandes puede aumentar la temperatura a 170º C y cocer durante 18 minutos).

Rellenos

Para los rellenos de limón y fresa tenemos que elaborar unas cremas especiales. Para el relleno de limón necesitamos la crema de limón y la de mantequilla, mientras que para el relleno de fresa sólo la crema de mantequilla. La crema de limón la elaboramos mezclando en una olla zumo de limón (165 ml), 135 gramos de azúcar, 2 huevos frescos y 2 yemas más. Lo ponemos al fuego y cuando la mezcla esté a 100º C, quitamos del calor y añadimos 115 gramos de mantequilla en trozos pequeños.

Cuando esto esté a 80º C, añadimos 20 gramos de nata (con 35% de materia grasa). Cuando la temperatura de la mezcla baje a 65º C añadimos 5 gramos de hojas de gelatina. Dejamos enfriar. Cuando esté frío tapamos con un film transparente a piel y metemos en el frigo.

Para la crema de mantequilla mezclamos 60 gramos de claras con 115 gramos de azúcar y ponemos al baño María hasta que alcance la temperatura de 80º C. Después retiramos del calor y lo ponemos en un bol y batimos con las varillas. Cuando empiece a montar añadimos 10 gramos de azúcar lustre. Cuando esté montada y a unos 40º C, echamos 170 gramos de mantequilla en trozos pequeños y removemos para unificar.

Para el relleno limón mezclamos la crema de limón fría, la crema de mantequilla y la piel de limón rallada, rellenamos los macarons.

Para el relleno de fresa mezclamos la crema de mantequilla, el aroma de fresa y la fresa lyo crispy y rellenamos los macarons.

Para el relleno de crema catalana hervimos la nata con el azúcar invertido. Ponemos sobre el chocolate y removemos hasta homogeneizar. Agregar el licor de crema catalana. Dejar enfriar y montar ligeramente antes de rellenar los macarons.

Foto | Escribà