Cuando compramos ciertas piezas de carne para asar es necesario prepararlas primero, normalmente nos gusta retirar el exceso de grasa y tejidos conectivos que puedan desvirtuar la degustación. Lo que no habíamos llegado a hacer es lo que nos muestran los chicos de ChefSteps en uno de sus últimos vídeos, reconstruir una pieza de carne para asar.
Para poder ‘reconstruir’ la carne es necesario utilizar un producto que actúa como pegamento, es la denominada transglutaminasa, una enzima que se utiliza para unir piezas de carne crudas o cocinadas. En este caso utilizan la denominada Activa RM fabricada por la empresa japonesa Ajinomoto Corporation, que además incorpora maltodextrina y caseinato de sodio.
Del pegamento para carne hablaremos con más detalle próximamente, ahora vamos a ver cómo reconstruir una pieza de carne cruda en el vídeo de ChefSteps. La finalidad es obtener una pieza limpia de tejido conectivo para poder obtener mejores cortes, en la foto que ilustra este post podéis ver el antes y el después.
El vídeo habla por sí solo. En primer lugar vemos cómo resultará el corte de la pieza reconstruida comparada con una pieza normal que conserva el tejido conectivo y la grasa. A continuación nos muestran la pieza de carne en bruto y se señala el músculo que interesa separar para generar una pieza de carne uniforme.
Empieza la limpieza de la pieza, y como recomendación del chef, es importante que ésta esté bien fría. Una vez obtenidas las piezas limpias de carne, se deben colocar sobre film transparente, se espolvorea la transglutaminasa con ayuda de un colador o pequeño tamiz antes de colocar las piezas de carne que se quieren pegar, colocándolas de forma que quede una pieza de carne con una forma homogénea y práctica para cocinar y para cortar filetes.
Entonces se envuelve con el film transparente apretando bien la pieza y después envasándola al vacío, si se dispone de la máquina adecuada, claro. Los chefs recomiendan atar con hilo de cocina si no se dispone de máquina de vacío y después volver a envolver con más film transparente.
Finalmente hay que dejar reposar la carne en el frigorífico al menos durante 24 horas. Después está lista para cocinar, cortar y comer como cualquier otra pieza de carne.
4 comentarios
y esto que tan saludable es? me da la impresión que estamos ahondando demasiado con la ciencia en la cocina; terminaremos comiendo paella en pastillas, como en las peliculas futuristas.
Me ha dejado sin palabras… espectacular.
Muy interesante! Transglutaminasa… algo que ver con el glutamato usado como realzador de sabor? Añade o potencia algún sabor en especial?
Por ejemplo, el glutamato monosódico añade sodio, por lo que no es necesario añadir tanta sal al cocinar.
El uso de la transgluminasa como «pegamento» para piezas de carne (y otros) es común en los Estados Unidos pero está prohibida en la Unión Europea. Aunque el informe de la U.E. no indica un riesgo directo sobre la salud, sí que acusa de «un alto riesgo inaceptable de engaño a los consumidores».