Txangurro con emulsión de yema, soja y pasión de Álvaro Garrido

Receta del Restaurante Mina de Bilbao (1 estrella Michelin) compartida por su chef, Álvaro Garrido. Elaboración paso a paso del Txangurro con emulsión de yema, soja y pasión.

Restaurante Mina

Hace unos días compartimos con vosotros nuestra experiencia en el taller que impartió el chef del Restaurante Mina de Bilbao (1 estrella Michelin), en el Fórum Gastronómico de A Coruña 2014. En este taller, Álvaro Garrido nos enseñó varios de los platos que elabora en su restaurante, entre ellos, este Txangurro con emulsión de yema, soja y pasión.

Nos parece un plato excelente, con un buen juego de texturas y sabores, y fácil de hacer en una cocina profesional, pero este Txangurro con emulsión de yema, salsa de soja y fruta de la pasión también se puede elaborar en una cocina doméstica con los utensilios y métodos de cocción tradicionales, el termómetro será un buen aliado. El resultado no será el mismo, pero seguramente resultará también delicioso. Para degustar el plato original, nada mejor que visitar Mina.

Ingredientes

Para las yemas (32 raciones)

  • 24 yemas de huevo
  • 100 gramos de salsa de soja
  • 30 gramos de fruta de la pasión
  • 1 c/s de miel
  • 20 gramos de emulsionante en pasta.

Para el txangurro (15-20 raciones de 50 gramos)

  • 3 txangurros de kilo
  • 30 gramos de sal por litro de agua
  • 5 litros de agua.

Otros ingredientes (por comensal)

  • 3 trocitos de lechuga de mar de 2x2
  • curry tandoori rojo
  • aceite de mostaza.

Elaboración

Para las yemas

Ponemos las yemas en un bol y le añadimos la soja, las tapamos con film a piel y las dejamos marinar toda la noche. Las sacamos de la soja con ayuda de un colador y las metemos en una bolsa de vacío. Las ponemos en el Roner a 63º C durante 4 horas.

Pondremos las yemas en un bol, añadiremos 40 gramos de salsa de soja, el emulsionante, la fruta de la pasión y la miel, montaremos con una batidora como para una mayonesa, hasta doblar su volumen. Colocamos la crema en la Thermomix a 50º C y la ponemos en un sifón grande con dos cargas, preferiblemente un sifón de caliente, si no, se puede tener en el Roner a unos 50-60º C.

Para el txangurro

Meter los txangurros en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos. Los sacamos y los ponemos en agua con hielo. Sacamos toda la carne, patas y caparazón y las reservamos.

Pondremos en un bol de plástico el txangurro y lo calentaremos en el microondas 10 segundos a máxima potencia, sin que se cueza.

En ese mismo bol añadiremos la emulsión de yemas que estará tibia. Mezclamos bien con la cuchara, con mucha delicadeza para no romper la carne.

Emplatado

Servimos el txangurro en un plato hondo con poco fondo. En el bol anterior añadimos más emulsión y dejamos que se expanda, entonces la ponemos sobre el txangurro para que lo nape, sin que se vea.

Pondremos tres pañuelos de algas en los bordes formando un triángulo entre sí, espolvorearemos con tandoori y añadiremos unas gotas de aceite de mostaza.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.