El término francés remouillage se puede traducir como rehumedecimiento, aunque dicho esto queda sin quedar muy claro su significado y función, no se trata de humedecer o poner en remojo ciertos ingredientes, tiene relación con la elaboración de un caldo. A continuación os explicamos qué significa remouillage.
El remouillage es la reutilización de los huesos de la elaboración de un caldo, es decir, una vez que se ha hecho un caldo de carne con sus huesos y sus verduras, éstos se recuperan y se vuelven a poner con agua para hacer otro caldo. Se consigue extraer más sabor de estos huesos, pero evidentemente el caldo resulta más suave que el primero. Este proceso se hace desde antiguo, es la forma de sacar más rendimiento a las materias primas.
Si hasta el momento no ha sido una práctica habitual en vuestra cocina, os animamos a hacer un segundo caldo con los huesos de un caldo primario, de verdad que se extrae más sabor aunque se haya elaborado previamente un caldo con una cocción de unas cuatro o seis horas. De hecho, el remouillage también se lleva a cabo con los caldos asiáticos, como el caldo dashi, en el que el alga kombu, utilizada para obtener el sabor umami, se reutiliza hasta tres veces.
Normalmente para hacer un caldo se añaden verduras a los huesos, ahora bien, en el caso de reutilizar los huesos para hacer un segundo caldo, después de haberlos dejado enfriar, recomendamos que las verduras que se utilicen sean frescas, nuevas, no reutilizadas.
El caldo obtenido después de la remouillage, como os comentábamos, es menos sabroso que el primer caldo elaborado, pero puede cumplir muchas funciones que debéis conocer. En algunos casos simplemente se añade al caldo primario, en otros, el uso habitual del segundo caldo es reducirlo para intensificar su sabor, de este modo, se añade también al caldo primario o simplemente se dispone de un caldo sabroso, de una base para hacer salsas, etc.
Cabe destacar uno de los usos más habituales del segundo caldo, reducirlo mucho para obtener un glace o un demi-glace, una salsa muy sabrosa, densa y brillante capaz de enaltecer la calidad en sabor de muchos platos.
Foto | Adria Richards
