Sou fassum, Lou fassum o col rellena en fassumier

Aunque su verdadero origen parece ser que es griego, se conoce al Sou fassum (col rellena de carne de cerdo en fassumier) como un plato de origen nizardo y una especialidad de la comuna francesa de Grasse. Conoce las características de la receta tradicional.

Col rellena provenzal

Se considera un plato de especialidad nizarda, pero parece ser que realmente el Sou fassum, Lou fassum o col rellena en fassumier tiene su origen en la cocina griega, y que data de la época de la fundación de Antibes. En cualquier caso, hay muchos registros escritos de este plato indican que la comuna francesa provenzal de Grasse es famosa por la elaboración del Sou fassum, de hecho, hay un restaurante que porta el nombre de Lou Fassum, que está en manos del chef Emmanuel Ruz (1 estrella Michelin).

Podría decirse que es una antigua forma de cocinar en papillote, siendo la col o repollo el recipiente que envuelve la farsa, pero a su vez, la col va envuelta con la fassumier, una tela específica para este tipo de platos, con ella se envuelven las hojas previamente escaldadas de la col, permitiendo reconstruir la pieza y mantener el relleno en su interior. La fassumier es sustituible por cualquier paño, estopilla o malla que se pueda anudar para envolver la elaboración.

Se considera que el Sou Fassum es un clásico poco popular, sobre todo en la actualidad, aunque se hacen muchas versiones de la col rellena. Recientemente nos sorprendía que se hablara de una receta de Álex Atala en la que elaboraba algo similar con una lechuga iceberg, a ésta se le retira el interior y se rellena con verduras, espárragos, guisantes… después se ata y se hornea. Podéis verlo aquí.

En realidad tiene poco que ver con el Sou Fassum, este plato de invierno tiene un proceso de elaboración largo y mimado. En primer lugar hay que escaldar las hojas de la col para suavizarlas, después ésta se deberá reconstruir envolviendo la farsa o relleno, y como ya os hemos comentado, lo facilitará la fassumier.

El relleno de la col rellena al estilo de Niza suele componerse de ingredientes como el tocino, carne de cerdo picada (salchichas sin tripa), acelgas, cebollas y arroz, entre otros ingredientes, y una vez envuelta en su tela, se cuece en un caldo de cocido, se habla de un cocido de carne de cordero, debe aportar un exquisito sabor.

Según el diccionario Larousse Gastronomique, en Grasse también se elabora una versión del Sou Fassum en tarrina, en este caso se hace una albarda de tocino y se colocan las hojas de col alternadas con el relleno.

Lo cierto es que quizá la receta clásica de col rellena provenzal no sea muy popular, pero hay infinidad de recetas similares, es decir, elaboradas con hojas de col y con una farsa de carne, de carne y arroz, de verduras… quizá no se hace tanto en gran tamaño, para compartir, sino en formato individual, dándole forma redonda o de rollito. Seguro que muchos de vosotros tenéis vuestra versión de una receta de col rellena, si queréis compartirla, estaremos encantados de probarla.

Foto | Marionlon

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.