Se trata de una receta clásica que al parecer, procede de Bearne, antigua provincia francesa que se encuentra al pie de los Pirineos, en el departamento de Pirineos Atlánticos, ocupando aproximadamente 3/5 partes de la superficie. La cousinette o sopa verde, también denominada sopa bearnesa y como soupe verte à la mauve, se considera un entrante de primavera por los ingredientes con los que se elabora.
Los ingredientes principales de la cuisinette son las hojas verdes, tradicionalmente la acedera, las espinacas, las acelgas y la lechuga, aunque con el paso del tiempo se han realizado todo tipo de alternativas, no obstante, y aunque no es una sopa muy popular, mantiene prácticamente su esencia en todos los recetarios en los que la encontramos.
Cierto es también que explicaciones sobre el origen o la historia de la sopa verde conocida como Cousinette, son muy escasas. Ya sabéis que siempre os remitimos al Larousse Gastronómico, normalmente tenido en consideración, pero ya os hemos comentado en más de una ocasión que no nos parece tan completo y fidedigno como debiera, y eso sin hablar de la traducción…
En fin, este diccionario gastronómico define la Cousinette como: «Sopa bearnesa a base de hojas de verduras, que se vierte en platos que contienen rebanadas finas de pan».
Al menos proporciona una receta, muy similar a la que nosotros conocemos, pues como os comentábamos, igual que sucede con la mayoría de recetas tradicionales, esta sopa verde se ha variado con el tiempo y el paso por distintas manos y ahora se conocen diferentes versiones, siendo actualmente muy habitual complementarla con crème fraîche o con nata.
La receta clásica de la sopa Cousinette se elabora con espinacas, acelgas, lechuga, acedera y malva silvestre, todo hojas, pero no todas fáciles de conseguir en los comercios tradicionales, y menos silvestres, a no ser que residas cerca del campo. Estas hojas verdes, cortadas en chiffonade, se complementan con mantequilla, agua o caldo de ave y patatas.
Es una sopa sencilla, fresca y nutritiva, y como definía el diccionario, se sirve en un cuenco con unas finas rebanadas de pan tostadas o secadas en el horno, proporcionando una textura crujiente o impregnándose del caldo y ablandándose.
Deberíamos esperar a primavera para hacer esta sopa, pero es en estos meses fríos cuando nos apetece un plato de cuchara caliente y reconfortante, así que en los próximos días os mostraremos una versión de la cuisinette con las hojas verdes que tenemos a nuestro alcance, os gustará.
Foto | Colin Campbell/Guardian
