La cata de helados

cata_helados_benjerrys.jpg

Seguro que si nos ofrecieran la profesión de catador de helados, muchos lucharíamos por conseguir el puesto, y es que además de disfrutar trabajando también tiene su arte, como todas las catas.

La cata de helados sigue unos parámetros que ayer mostró el experto en helados Joan Viñallonga, actualmente Director Técnico de Unilever Foods España S.A y padre de helados de Frigo que han marcado historia, como el Drácula, el Calippo o el Frac entre otros.

Ayer, en un acto organizado en Madrid, Joan Viñallonga explicó las técnicas y métodos por los que determinan la calidad de los helados. Para ello dispuso de los helados Ben & Jerry’s, también propiedad de Unilever y mostró los cuatro aspectos que hay que tener en cuenta para realizar una cata de helados:

Primero es el aspecto visual, cuando abrimos un helado debemos contemplar la superficie, ésta debe ser homogénea, mostrar un color agradable y con buena presencia de tropezones. Se realiza un corte cenital del helado, es decir, se abre el vaso del helado por la mitad, de arriba abajo. Ahí se comprueba también la uniformidad del helado y la distribución de los tropezones.

El segundo aspecto a comprobar es la textura y el cuerpo del helado, la suavidad, la cremosidad y la consistencia son los parámetros a valorar en el paladar. Por ejemplo, una textura arenosa nos indicaría que el proceso de producción no fue el correcto y precisamente, los productos base de los helados considerados superpremium, son más sensibles a los problemas.

cata_helados_vinallonga.jpg

El aroma y el sabor del helado son el tercer aspecto a considerar, el helado debe tener sabor al ingrediente que lo conforma, sin aromatizantes artificiales, igual que su aroma. Si éste nos resulta extraño, el helado puede haberse visto afectado por elementos externos.

Finalmente, el cuarto aspecto que determina la calidad de un helado, es de la fusión, si cuando el helado lleva unos minutos fuera del congelador se percibe una separación de líquidos, lo que indicaría que el helado tiene un contenido en agua superior al adecuado, o si permanece homogéneo.

A la hora de hacer una cata de helados, hay que tener otras cosas en cuenta para que poder apreciarlo adecuadamente, en primer lugar hay que dejar el helado a temperatura ambiente unos cinco minutos antes de abrirlo, al tomar la muestra de helado hay que evitar que la cuchara (que debe ser de metal) entre en contacto con nuestro paladar, ya que entorpecería la apreciación, así que debemos catar con la cuchara al revés.

Después debemos hacer que el helado recorra toda nuestra boca e incluso los labios, descartar la primera muestra y después tomar otra que será la que tragaremos, finalmente percibiremos el retrogusto que el helado catado ofrece.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • VICTOR RAUL LOPEZ GUERRA - junio 18, 2008 - 03:32
    #1

    sALUDANDOLE MUY ATENTAMENTE Y FELICITARLO POR LA AMPLIA EXPERIENCIA EN LA FABRICACION DE HELADOS, LO CUAL LOS FELICITO Y QUISIERA SI NO ES MOLESTOSO OBTENER LA RECETA DE LA ELABORACION DE HELADOS DE CREMA QUEDANDO MUY AGRADECIDO DE ANTEMANO ATENTAMENTE VICTOR R. LOPEZ GUERRA

    Responder
  • VelSid - junio 18, 2008 - 15:57
    #2

    Hola Víctor,

    Quizá piensas que te estás dirigiendo al maestro heladore Joan Viñallonga, pero no somos nosotros, sólo hemos dado a conocer una buena clase de cata de helados que este experto proporcionó.

    De todas maneras puedes conseguir recetas de helados de crema en muchos sitios, incluso aquí, en Gastronomía & Cía, hemos elaborado unos cuantos helados que queremos compartir con vosotros.

    Saludos

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.