Ajada

La Ajada es un aderezo tradicional de la cocina gallega del que podemos encontrar múltiples formas de elaborar. En Madrid Fusión, la reconocida chef Ana Gago nos mostró cuál era su receta para hacer la ajada gallega, con la que después potenciaba el sabor de los platos, tanto verduras como pescados, siendo con este último ingrediente un aderezo casi irreemplazable, es una maravilla.

Como os explicábamos en el post Merluza de Celeiro en Madrid Fusión, ‘Ana Gago elabora la ajada cociendo las cebolletas y los ajos enteros en agua, lo deja reposar y después añade el pimentón, así éste se abre obsequiando con su sabor y aroma al caldo. Y finalmente se agrega un poquito de vinagre. En el mismo recipiente en el que ha realizado este primer procedimiento, lo deja reposar durante 24 horas. La proporción de ingredientes a utilizar son: 1 litro de aceite, 1 cabeza de ajos, 40 gramos de pimentón, 50 gramos de caldo, 1 hoja de laurel y un poco de vinagre (al gusto imaginamos). Un dato a tener en cuenta es que después de colar la ajada debe tener un color brillante, transparente y aterciopelado, y a la hora de calentarlo para servir un plato, nunca debe superar los 40º C’.

Ayer estábamos viendo en Canal Cocina parte del programa Tus Conservas con Pepe Solla, también gallego y gran chef. En este programa elaboró un bacalao confitado con puré de coliflor que después regó con una ajada gallega, la elaboración en este caso era diferente, y personalmente nos gusta más, se parece a nuestro método de elaborar la ajada. Aunque como suele suceder, nos encontramos con los programas empezados, así que fácilmente ponemos nuestro punto o nuestra intuición en las recetas.

Hay elaboraciones de ajada en la que piden vinagre, caldo, laurel… cada uno puede procurar mejorar esta elaboración para que combine a la perfección con el plato que vaya a acompañar, aunque disponer de una ajada básica en un biberón para aderezar cualquier plato en cualquier momento, nos parece genial. Lo que es imprescindible en una ajada es dejarla reposar un mínimo de 24 horas, para que por decantación, el pimentón se vaya al fondo, hay que filtrar el aceite para obtener todo el aroma y el sabor de los ingredientes con los que se ha elaborado, pero sin poso.

Hoy hemos elaborado una receta de ajada muy fácil para la que hemos utilizado los siguientes ingredientes. Recordad que podéis hacer la proporción a vuestro gusto, incluso poner una parte de pimentón picante si así lo deseáis.

Ingredientes

• 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• 2 c/p de pimentón dulce de La Vera.

Elaboración

Pela todos los ajos, deja dos enteros y los otros tres córtalos en láminas. Pon el aceite de oliva en un cazo a fuego lento y añade los ajos laminados. Cocina hasta que estén dorados, entonces retíralos. Puedes ponerlos sobre papel de cocina absorbente y guardarlos para después acompañar el plato al que vaya destinado la ajada.

Incorpora entonces los dos dientes de ajo restantes retirando ya el cazo del fuego y agrega el pimentón. Se hace ya fuera del fuego, el calor del propio aceite es suficiente para abrir el pimentón y que proporcione todo su aroma y sabor. Si se calienta demasiado el pimentón se quemará y amargará cualquier plato.

Deja reposar la ajada hasta el día siguiente, aunque si deseas aliñar con ella algún plato, podrás coger un poco de la superficie. Puedes conservar este aliño en un biberón o en un recipiente adecuado colándolo previamente, sólo debes conservar el aceite brillante y teñido, dejando los posos de pimentón fuera.

Utilízalo para regar unas judías verdes con patatas o un pescado al vapor, a la plancha, al horno o confitado. Se puede añadir la ajada a muchas recetas más, ve haciendo tus pruebas y disfrutándolas.