Hasta la sobremesa, mientras disfrutamos del café después de una comida en buena compañía, también nos gusta regalar a nuestro paladar algún pequeño bocado goloso y por supuesto, son los denominados petit fours que también podemos preparar con antelación para poner la guinda ante nuestros invitados. Y tenemos una propuesta más que interesante, es la receta de Sablée de sésamo, mango y ganache de chocolate blanco con yuzu que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú el autor del blog Disfrutando de la Comida, Roberto.
Nos cuenta que para hacer estas pequeñas galletas de sésamo ha utilizado un cortapastas ovalado de 8 centímetros de largo, aunque se le puede dar la forma y tamaño que deseemos. El yuzu utilizado es un cítrico oriental, pero es difícil encontrar en nuestro mercado, lo que sí podemos encontrar es el preparado en pasta. Con ella aromatiza la ganache de chocolate blanco que cubre parcialmente las galletas, además lleva unos daditos de mango, pistacho picado y chocolate negro. ¿Quién no quiere probarlas?
Ingredientes
Para la sablée dulce de sésamo
- 125 gramos de harina
- 75 gramos de mantequilla en pomada
- 50 gramos de azúcar
- 33 gramos de huevo
- 10 gramos de pasta de sésamo
- c/n de semillas de sésamo.
Para la ganache de chocolate blanco y yuzu
- 100 gramos de nata
- 20 gramos de azúcar invertido
- 25 gramos de mantequilla
- 225 gramos de chocolate blanco
- 30 gramos de pasta de yuzu.
Otros
- 1 mango
- granillo de pistacho
- placas de chocolate negro.
Elaboración
Empezaremos elaborando el sablée de sésamo, primero trituramos el sésamo en un robot de cocina hasta que se forme una pasta, a continuación lo mezclamos con la mantequilla en pomada y el azúcar, cuando esté bien emulsionado añadimos el huevo (es importante que el huevo esté a temperatura ambiente) y mezclamos bien. Añadimos la harina y algunas semillas de sésamo ligeramente machacadas y mezclamos bien, estrujando la mezcla con las manos hasta que logremos formar una masa. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.
Mientras tanto, elaboramos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido y la pasta de yuzu hasta que llegue a los 90º C, retiramos del fuego y escaldamos la cobertura (previamente picada y ligeramente fundida), removemos bien hasta obtener una crema homogénea y cuando este a 35º C añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Emulsionamos con la batidora y la metemos en una manga. La reservamos en la nevera para que coja consistencia.
Hacemos las placas de chocolate, fundimos unos 50 gramos de chocolate negro a 50º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, vamos removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado.
Cogemos una hoja de papel de acetato o papel vegetal, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula, dejamos secar. Cuando empiece a estar seco le colocamos una hoja de papel de acetato o papel vegetal encima y colocamos algo de peso para que no se curve a medida que se vaya secando.
Estiramos la masa sablée que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado, no demasiado fina, ya que queremos que tenga algo de grosor. Con ayuda de un cortapastas ovalado vamos sacando las piezas y las colocamos en la bandeja del horno. Las cocemos hasta que estén doraditas, unos 12 minutos aproximadamente a 180º C. Dejamos enfriar.
Machacamos algunos pistachos para obtener una especie de granillo, también aprovechamos para ir cortando el mango en pequeños daditos.
Montaje
Cuando las piezas de masa sablée se hayan enfriado, sacamos la ganache de la nevera y vamos formando hilos por encima de los óvalos (yo he utilizado una boquilla lisa nº 12 de Wilton). Colocamos unos daditos de mango y espolvoreamos un poco de granillo de pistachos por encima. Para terminar cogemos la placa de chocolate, la partimos en pequeños trozos irregulares y decoramos con algunos trocitos.
Roberto
Disfrutando de la Comida
