À la persane

¿Qué significa ‘À la persane’?, es una descripción clásica del diccionario gastronómico francés que hace referencia a elaboraciones culinaria en las que participan ciertos cortes de carne de cordero, hortalizas, cereales…

Chuleta de cordero

Conozcamos otra elaboración tradicional de la cocina francesa que apenas se ve en la actualidad, es fácil de recuperar por el tipo de preparación y por los ingredientes que incorpora. Se describe como ‘À la persane‘ a un tipo elaboración culinaria relacionada con la cocina persa, ahora referida como iraní.

El ingrediente principal de un plato descrito como ‘À la persane’ es el cordero, también entran en juego hortalizas como las berenjenas o los pimientos, y los tomates (aunque ya sabemos que se considera una fruta, se consume como una hortaliza), y los cereales, como el cuscús o el arroz.

Según el diccionario Larousse Gastronomique, uno de los platos clásicos con este nombre son las chuletas o los medallones de cordero. Éstos se acompañan de rodajas de berenjena salteadas en aceite, cebolla frita y un sofrito de tomate con pimiento, finalmente napados con un fondo de cocción con tomate.

Otra receta tradicional es el Pilaf à la persane, ya sabéis que el pilaf, también denominado pilaw, plau o polow entre otros nombres, es una sencilla elaboración de arroz originario de la cocina persa, que se suele servir como entrante o como guarnición. Suele hacerse con un arroz aromático de grano largo y se pueden incorporar distintos alimentos, carne, verduras, frutos secos, legumbres… y no suelen faltar las hierbas aromáticas y especias.

El Pilaf à la persane es el arroz cocinado con cordero troceado y salteado con cebolla, se cuece con un caldo de pimiento y se condimenta con hierbas y especias. Para terminar, se rocía con grasa de cordero fundida.

Claro, en la actualidad habrá muchas variantes de la elaboración de este arroz, del mismo modo que se elaboran otras carnes, en sustitución del cordero, para hacerlas à la persane. De momento podemos probar con el clásico, ¿verdad?, cordero, berenjena, cebolla, tomate…

Foto | Renée S. Suen

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.