En el argot culinario francés el término habiller es amplio pero claro. Este término se podría traducir como vestir, enfundar o aviar, pero quizá la definición más apropiada es la última, término que en el castellano coloquial significa arreglar, aprestar, componer…
Habiller es la voz que se utiliza para decir que se debe preparar un ave de corral, una pieza de caza de pluma o un pescado, antes de su cocción. Evidentemente, cada tipo de pescado o ave necesitará su preparación.
Para preparar o aviar un ave de corral o de caza, lo que se conoce como habillage de un ave, hay que seguir unos pasos: Desplumar el animal, chamuscarlo y dejarlo bien limpio. Después se debe vaciar, aunque hay ciertas preparaciones en las que no se vacían del todo. A continuación se puede lardear y generalmente se bridan o se atan para mantener su estructura y proceder a la cocción. Otra forma de preparar las aves de caza o de corral es despiezándolas.
El habillage de un pescado también varía según sus características y tipo de cocción o elaboración a la que se vaya a someter, pero básicamente consiste en cortar las aletas, descamarlo, vaciarlo y limpiarlo bien. Después dependerá de si se va a cocinar entero con su espina, si se debe retirar la piel, si se van a sacar los filetes…
Es necesario saber cómo aviar o preparar un pescado o un ave de caza o corral, imprescindible para los cocineros profesionales pero también para los cocineros domésticos, el saber no ocupa lugar y en muchos casos puede resultar un ahorro o una mejor forma de cocinar, preparándose los alimentos como uno desea. Además, para muchas personas aficionadas a cocinar, las labores culinarias son una terapia.
Foto | George Grinsted
