Recientemente comentábamos que uno de los alimentos con los que más nos encontramos en las guarniciones de las recetas clásicas de la cocina francesa son las alcachofas, aunque esta apreciación la hicimos para mostraros una guarnición tradicional con otros ingredientes, podéis recordarlo en Qué significa Concorde. Lo cierto es que la alcachofa es un vegetal muy mediterráneo, tanto en nuestro país como en Francia hay una gran producción y tradición culinaria, y es precisamente de una elaboración clásica de nuestro país vecino de la que vamos a hablar, para ello vamos a ver qué significa À la Barigoule.
Cuando se habla de barigoule, se hace referencia directa a una forma de preparar las alcachofas. Hay que decir que la receta que se suele elaborar en la actualidad (y en general) es más sencilla que la original. Además, se han producido otros cambios como es habitual, básicamente en los ingredientes que acompañan a las alcachofas cuando se cocinan.
En origen, las alcachofas à la barigoule son unas alcachofas estofadas, éstas se rellenaban de setas (níscalos). De hecho, el término provenzal barigoulo designa a las setas del género Lactaria. Estas alcachofas se cocinaban con cebolla, ajo, zanahoria, vino y agua, además de algunas especias o hierbas aromáticas como el perejil.
La receta de las alcachofas barigoule actual varía principalmente porque se han dejado de rellenar de setas, de hecho, muchas veces se cocina cortadas en mitades o cuartos, por lo que ya no se pueden rellenar. También hay otras adaptaciones, como la que presenta Alain Ducasse en el Gran Libro de Cocina Mediterránea, argumenta que es una adaptación de Vincent La Chapelle publicada en Le Cuisinier Moderne en 1735. En sus Alcachofas rellenas a la barigoule utiliza setas de cardo, además incorpora panceta, entre otras cosas.
Puede ser una buena receta de alcachofas para reproducir en nuestra cocina y compartir con vosotros, aunque deberemos esperar a que empiece la temporada de alcachofas, ya sabéis que tenemos la suerte de poder consumir las más frescas y de las mejores de nuestra geografía, las alcachofas de Benicarló.
Las alcachofas estofadas a la barigoule son un plato como tal, pero también se puede servir con otros alimentos, por ejemplo con arroz, con pasta y como no, como guarnición de carnes y pescados.
Cuando se hacen estas alcachofas provenzales, se recomienda cocinarlas con tiempo para dejarlas reposar y que los sabores se pronuncien. Debemos confesar que en ocasiones las hemos elaborado con alcachofas en conserva para consumirlas como una ensalada fría, es una delicia, un plato refrescante y ligero. Merece la pena tenerlo en el recetario, así que en breve os lo presentaremos.
Foto | Chef Hubert Keller
