Hoy Cocinas Tú: Tarta de chocolate blanco, yogur y mango

Tenemos otra excelente tarta que amplía el generoso recetario de vuestra sección Hoy Cocinas Tú, es de Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida, que en esta ocasión nos tienta y deleita con una Tarta de chocolate blanco, yogur y mango. Como es habitual, nos ofrece una detallada receta, explicando el paso a paso de una elaboración digna de la mejor pastelería.

Como podréis ver a continuación, el proceso es largo pero no complicado, está muy bien organizado. Es una receta que se puede elaborar en los ratos libres a lo largo de cuatro días, Roberto nos cuenta que le gustan los retos y esta es el tipo de tartas que le gusta hacer, no tiene ninguna prisa y está claro que disfruta. En vuestras manos está disfrutar también de esta Tarta de chocolate blanco, yogur y mango, compuesta por un financier de coco, cubierto con una fina capa de crujiente de chocolate blanco, praliné de pistachos y Corn Flakes, rellena de mousse de chocolate blanco y yogur, gelificado de mango y mousse de chocolate blanco y yogur… y mucho más, ¿os apetece una porción?. Tomad nota.

Ingredientes

Para el financier de coco

• 49 gramos de azúcar
• 20 gramos de harina
• 1 gramo de impulsor
• 29 gramos de mantequilla
• 49 gramos de claras de huevo
• 14 gramos de almendra molida
• 5 gramos de coco rallado
• una pizca de sal.

Para el crujiente de chocolate blanco, praliné de pistachos y Corn Flakes

• 72 gramos de praliné de pistachos
• 57 gramos de chocolate blanco
• 18 gramos de Corn Flakes.

Para el praliné de pistachos

• 36 gramos de pasta de pistachos
• 36 gramos de azúcar glas
• 7 gramos de leche en polvo.

Para la mousse de chocolate blanco y yogur

• 150 gramos de chocolate blanco
• 100 gramos de yogur griego
• 50 gramos de nata
• 25 gramos de yema de huevo
• 18 gramos de azúcar glas
• 2 hojas de gelatina
• 238 gramos de nata semimontada.

Para el gelificado de mango

• 250 gramos de puré de mango
• 50 gramos de azúcar
• 2 hojas de gelatina.

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y mango

• 169 gramos de chocolate blanco
• 65 gramos de yogur griego
• 65 gramos de puré de mango.

Para la placa de chocolate naranja

• 75 gramos de chocolate blanco
• colorante naranja específico para chocolate, con base de aceite.

Para las rocas de chocolate blanco, coco, Corn Flakes y fruta de la pasión

• 75 gramos de chocolate blanco
• 39 gramos de Corn Flakes
• 7 gramos de coco rallado
• 7 gramos de fruta de la pasión liofilizada.

Para el baño de chocolate blanco y leche infusionada con mango

• 250 gramos de chocolate blanco
• 25 gramos de glucosa
• 125 gramos de leche
• 2 hojas de gelatina.

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es organizarse bien y no tener prisa, yo os lo voy a explicar tal y como yo lo he ido haciendo a lo largo de la semana.

Día 1

Este día haremos el financier de coco y el crujiente de chocolate blanco, praliné de pistachos y Corn Flakes. Empezaremos por el financier, para ello cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a fuego bajo para que se empiece a tostar. Mientras mezclamos todos los demás ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Mientras cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y colocamos encima un aro metálico de 18 cm (la tarta la haremos en un aro de 20 cm, así que el financier tiene que quedar más pequeño, si solo tenemos un aro de 20 cm podemos utilizarlo para hornear el financier y luego recortarlo a 18 cm de diámetro). Precalentamos el horno a 220ºC.

Cuando la mezcla haya reposado, la volcamos dentro del aro de modo que quede bien repartida (la cantidad de mezcla nos puede parecer pequeña, pero lo he calculado para que nos llegue justo y nos quede una plancha fina). Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras vamos elaborando el crujiente, primero hacemos el praliné de pistacho mezclando la pasta de pistacho con el azúcar glas y la leche en polvo, trituramos en un robot de cocina hasta que empiece a soltar el aceite que contiene el fruto seco y se empiece a formar una pasta homogénea.

Fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el praliné, ahora añadimos los Corn Flakes ligeramente machacados y mezclamos bien el conjunto. Cuando la plancha de financier este fría, le damos la vuelta y vertemos el crujiente encima y lo extendemos bien con la espátula para que cubra toda la superficie y nos quede una fina capa fina (podemos calentar ligeramente la mezcla en el microondas para que nos sea más fácil extenderlo). Ahora lo metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente, y cuando se haya endurecido lo envolvemos en papel film y lo congelamos.

Día 2

Este día haremos el gelificado de mango y la placa de chocolate naranja.

Primero haremos el gelificado, ponemos a calentar la pulpa de mango junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70ºC será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y vertemos en un aro de 18 cm, cuando se enfríe un poco lo guardamos en el congelador. Ahora ponemos a calentar medio litro de leche en una olla, cuando empiece a hervir la retiramos del fuego e introducimos los huesos de mango, tapamos y dejamos infusionar, cuando se enfríe lo guardamos en la nevera.

Ahora vamos con la placa de chocolate, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, le añadimos el colorante naranja y mezclamos bien. Cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20x20cm aproximadamente y vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo alargado. Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón, le damos una forma curva y la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente (es importante dejarla en un lugar que no haga demasiada calor, si no lo encontramos mejor guardarla en la nevera).

Día 3

Este día haremos la mousse y el cremoso.

Primero hacemos la mousse, hacemos una ganache con el chocolate blanco y los 50 gr de nata, (una ganache es básicamente un líquido caliente que escalda una cobertura) después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado montamos las yemas con el azúcar glas. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea, calentamos el yogur a 35ºC y lo juntamos con la mezcla anterior. Emulsionamos con el turmix para que nos quede una mezcla bien homogénea y cuando este fría añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Cogemos una bandeja, la cubrimos con papel sulfurizado y encima colocamos un aro metálico de 20 cm, sacamos el financier de coco del congelador y lo colocamos en la base, de modo que quede centrado. Ahora rellenamos con la mousse hasta cubrir el financier, sacamos el gelificado de mango del congelador y lo colocamos encima, de modo que quede centrado, terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Guardamos la tarta en el congelador hasta el día siguiente.

Ahora hacemos el cremoso de chocolate blanco, yogur y mango. Fundimos el chocolate blanco, calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el turmix y finalmente añadimos el puré de mango y volvemos a emulsionar con el turmix. Guardamos el cremoso en un recipiente bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente para que coja consistencia.

Día 4

Este día haremos las rocas y el baño de chocolate.

Primero haremos las rocas, troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Añadimos el coco rallado y la fruta de la pasión liofilizada y mezclamos, ahora troceamos los Corn Flakes con las manos para que nos queden en pequeños trocitos y los juntamos con el chocolate, mezclamos todo bien y vamos formando pequeñas rocas con ayuda de una cuchara y las vamos poniendo en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Guardamos las rocas en la nevera para que se endurezcan.

Mientras vamos preparando el baño de chocolate, sacamos la olla que teníamos en la nevera con la leche infusionada con los huesos de mango, retiramos los huesos y lo colamos. Ahora pesamos 125 gr de esa leche y la ponemos a calentar en un cazo, añadimos la glucosa y mezclamos bien, cuando alcance los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Ahora cogemos esta leche y escaldamos el chocolate blanco (previamente picado), emulsionamos con el turmix para que quede una mezcla lisa y dejamos enfriar. Cuando el baño este a 35ºC, sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Ahora vamos colocando las rocas alrededor de la tarta, ahora ponemos un poco de granillo de pistacho en la parte superior de la tarta para que nos haga de base para la quenelle, sacamos el cremoso de la nevera, formamos una quenelle y la colocamos encima del granillo de pistacho. Ahora con cuidado colocamos la placa de chocolate naranja al lado de la quenelle y terminamos espolvoreando una pizca de canela en polvo encima de la quenelle.

Roberto
Disfrutando de la Comida