La cocción del arroz se encuentra sujeta a numerosas características, básicamente depende del grano. Hay un enorme abanico de variedades de arroz y cada una tiene una composición, así que dependiendo del almidón que presente el tipo de arroz, la cocción precisará unas características específicas.
Debemos saber también que en el almidón se presentan dos sustancias, la amilasa y la amilopectina, la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la cocción del arroz, a mayor contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido. La segunda sustancia es insoluble en agua, responsable de que los granos se hinchen y de lo pegajoso que resulte cuando se cocina. Esto también nos explica que cada variedad de arroz es especial para preparar determinados platos.
Un ejemplo lo tendríamos con el arroz denominado glutinoso o también denominado arroz pegajoso, esta es una variedad cuya característica principal es el predominio de la amilopectina. Cuando cocinamos este arroz se vuelve tremendamente pegajoso, de ahí que preferentemente se cueza al vapor en lugar de en agua hirviendo. Es muy importante tener en cuenta las propiedades que presenta el almidón de la variedad con la que vamos a cocinar, por ejemplo, si debemos preparar un risotto deberemos utilizar una variedad de arroz que contenga más cantidad de amilasa, ya que este compuesto soluble en el caldo o en mantequilla otorga la ligazón del arroz mediante el espesado del líquido.
Si lo que no queremos es espesar el líquido de cocción y deseamos arroz hinchado, será necesario lavarlo antes en agua fría para diluir y eliminar parte de la amilasa.
Uno de los métodos más sencillos para la cocción del arroz es en agua hirviendo con un poco de sal y remover de vez en cuando, después, cuando ya se encuentra en su punto, basta con eliminar el agua sobrante de la cocción. El método de absorción está sujeto a la cocción en agua pero en la cantidad exacta, sin que sobre nada de líquido, es decir, una vez que el arroz se ha hinchado y no queda nada de agua ya esté en su punto.
La cocción al vapor es un método muy utilizado en Asia, aunque también se está extendiendo en los países occidentales por los beneficios que aporta este tipo de cocción. Principalmente se utiliza arroz glutinoso y se suele cocer en una clásica cestilla de bambú o en un recipiente normal cuyo fondo se encuentra perforado y posibilita que el vapor que emerge del agua hirviendo se introduzca entre los granos.
En nuestro planeta existen nada menos que unas 100.000 variedades de arroz, aunque nosotros utilizamos sólo unas pocas. La mayoría de ellas se concentran en los países asiáticos y cada una presenta una composición específica de las sustancias que antes hemos mencionado y por tanto una cocción diferente en la que varía tanto el método como la cantidad de líquido. A esto debemos añadir que gracias a otras manipulaciones como puede ser el lavado del arroz, obtenemos resultados distintos con un mismo arroz.
Hay tantas variedades que resultaría imposible probarlas todas, arroz Carolina, arroz Shigariku, arroz Shinode, arroz Tex Mati, arroz Nishiki, arroz Sweet rice, arroz aromático, arroz rojo, arroz glutinoso y un largo etcétera. Aunque estas son algunas de las principales variedades que se comercializan, muchas de ellas no se encuentran en los comercios habituales de nuestro país, hay que acudir a tiendas selectas o delicatessen para poderlas disfrutar.
Por cierto, una variedad de arroz que queremos probar por sus características peculiares es el arroz Aplati, de color verde y cuya procedencia es vietnamita. Basta con cocerlo un par de minutos al vapor para obtener un increíble plato de sabor y textura increíbles, ¿tú lo has probado ya?
2 comentarios
Como valenciano soy un fanático del arroz 😉 en todas las modalidades y platos. Raro es no tener siempre en la despensa arroz bomba, senia, basmati, arborio o carnaroli.
Hace tiempo que me encanta el arroz glutinoso, un arroz pegajos, a la vez entero y ligeramente dulce. Los laosianos lo comen de forma habitual con todos sus platos, por su textura incluso puede comerse con las manos y utilizarse como pan para mojar en salsas.
Mi receta favorita es el sticky rice with mango de los thais. Cueces el arroz al gusto (preferentemente en vaporera), reduces leche de coco con algo de azucar, y sirves el arroz mezclado con algo de la reducción de leche de coco, unas rodajas de mango maduro (los de málaga son maravillosos en temporada) y más reducción de leche de coco como salsa. Probadlo.
La probaremos, de eso puedes estar seguro, por cierto el arroz bomba indispensable en la despensa.
Tenemos una visita pendiente para el mes de junio a NM Arrossos de Qualitat, una empresa formada por varios agricultores de la Comunidad Valenciana que trabajan y comercializan directamente el arroz. Nos van a enseñar los cultivos, los procesos por los que pasa el arroz, etc. Será sin duda una visita interesante.
Saludos.