Oeuf à la coque

El huevo pasado por agua (oeuf à la coq) es una de las variedades de huevos cocinados con su cáscara, sumergidos en agua. El tiempo de cocción del huevo pasado por agua puede variar según el tamaño del huevo y la temperatura del agua. Te explicamos cómo hacer huevos pasados por agua.

Huevo pasado por agua

Aunque ya no es habitual, en nuestros desayunos de fin de semana tiempo atrás preparábamos Oeuf à la coque, entre otras cosas. Esta sencilla elaboración con huevo no deja de traernos buenos recuerdos. Ahora a veces nos los preparamos para cenar. ¿Sabéis de lo que hablamos verdad?

Un Oeuf à la coque es la denominación en francés del clásico huevo pasado por agua, un huevo muy poco cocido que se presenta en una taza para huevos para hacer posible su degustación, pues ni siquiera la clara está totalmente cuajada, así que no tiene suficiente estructura para mantenerse sin la cáscara.

El huevo pasado por agua o huevo a la coque es otra variedad de huevo cocido (sumergido en agua) con cáscara, la diferencia con el huevo mollet o el huevo duro es el tiempo de cocción y la temperatura del agua. Os explicábamos con detalle cómo y a qué temperatura empiezan a cuajar los huevos sometidos a cocción en el post Huevo duro.

Recordad que no se trata de poner los huevos en un cazo con agua a hervir y cuando haya pasado un rato indeterminado, estará cocido. Una sobrecocción del huevo, además de la antiestética yema verde y el sabor sulfuroso que proporciona, no ofrece una degustación satisfactoria porque pierde la cremosidad de la yema, acaba resultando harinosa. Para nosotros, el huevo duro perfecto se obtiene al introducirlo en agua hirviendo y proporcionándole una cocción de 8 minutos a fuego moderado.

La temperatura del agua para hacer un huevo pasado por agua, mollet o duro importa, ya sabéis que las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, y las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y a coagular a los 70º C. Por lo tanto, para cocer un huevo adecuadamente el agua no debe superar los 80-85º C.

¿Cuánto tiempo es necesario para hacer un huevo pasado por agua?, pues muy poco, alrededor de tres minutos siempre partiendo del agua hirviendo. Es un tiempo aproximado, puesto que puede variar según el tamaño del huevo. La media es que en dos o tres minutos se consigue un huevo con una fina película de clara cocida, parte de la clara interna sin cuajar y por supuesto, la yema líquida. Si el huevo pasado por agua se deja entre tres y cinco minutos, habrá más clara semisólida pero continuará habiendo clara sin cuajar y la yema estará caliente. Si se dejan cocer cinco o seis minutos, ya hablamos de huevo mollet.

Hay otras técnicas para hacer oeuf à la coque, hay cocineros que los incorporan en el agua hirviendo, los dejan un minuto en el cazo al fuego y después tres minutos en el cazo fuera del fuego. También hay otros que ponen los huevos en el cazo con agua fría y a continuación al fuego, cuando el agua rompe a hervir, retiran los huevos.

Para hacer los huevos pasados por agua hay que tener algunos detalles en cuenta, que los huevos estén a temperatura ambiente, comprobar que la cáscara no tenga ninguna grieta e introducirlos en el agua con cuidado, preferiblemente ayudándose de un cucharón para sumergirlo delicadamente en el agua hirviendo sin que choque con la base, con las paredes o con otros huevos, y evitar así que se rompa.

El huevo pasado por agua se sirve en una tacita para huevos o huevera, y para su consumo se rompe la corona del huevo, se adereza al gusto (una delicia simplemente con un poco de sal) y se moja con pan ligeramente tostado, con espárragos…

Foto | Christian Cable

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

5 comentarios

  • Veli - junio 1, 2013 - 12:34
    #1

    Mmm.. Me encantan! Solo con un poquito de sal!
    Cuantas veces lo habre comido con el Yayo! :’)

    Responder
  • Patipatu - junio 3, 2013 - 23:15
    #2

    ¡Qué recuerdos de pequeño, las cenas de huevo pasado por agua! A mí no me gustaba nada, tan líquido, y le echaba todo el pan que podía. Y no entendía por qué mi madre no los hacía duros, con lo que me gustaban. Pero nada, a veces tocaba pasados por agua. Hace siglos que no los como. Ahora, como tantas cosas, he aprendido a apreciarlos.

    Responder
  • VelSid - junio 12, 2013 - 21:56
    #3

    Gracias, nos encanta que nos contéis vuestras experiencias y que compartáis vuestros recuerdos!!

    Responder
  • Andre - marzo 30, 2014 - 20:52
    #4

    He cocinado los huevos pero como haces para mantener la temperatura, aunque cuando llegue a 65 grados baje el fuego al minimo y aun asi continuo subiendo.

    Responder
  • Alexis - junio 9, 2014 - 20:33
    #5

    Hoy los descubrí jejeje y me fascinaron.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.