La Asociación de Restaurantes Sostenibles es una organización que pretende ayudar a los restaurantes a ser más sostenibles y a los comensales a tomar decisiones con la misma premisa. Esta asociación que nació en el año 2010, asesora sobre la gestión de recursos para que sean más eficientes y aconseja trabajar de forma más vinculada a las comunidades locales, se podría decir que es algo similar a la Cocina Kilómetro 0.
La asociación cuenta con un sistema de verificación independiente que evalúa la sostenibilidad, tal y como realiza la Guía Michelin, la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA) puntúa con uno, dos o tres estrellas de sostenibilidad, para clasificar a cada establecimiento se tienen en cuenta 14 áreas consideradas sostenibles, bienestar animal, gestión de residuos y de recursos, eficiencia energética, marketing responsable, etc.
Sea un menú a base de productos ecológicos, marinos, locales y de temporada, cualquier comensal puede encontrar un restaurante en cualquier lugar del mundo, por ello ofrecen un buscador de restaurantes e incluso cuentan con su particular lista de los 50 Mejores Restaurantes Sostenibles del Mundo, imitando en cierto modo a la lista S. Pellegrino. El tema de las calificaciones y listas de restaurantes se está empezando a saturar, claro que en este caso, esta iniciativa es diferente y no tiene en cuenta algunos valores comunes en otras guías y listas.
Los procedimientos para evaluar a los restaurantes, hoteles, bares o cafeterías son similares a los que realizan los inspectores de otras guías, aunque en este caso se valoran los parámetros de sostenibilidad. Parece ser que varios restaurantes de todo el mundo esperan ser evaluados para recibir la certificación correspondiente, una, dos o tres estrellas denominadas también las Estrellas de la Sostenibilidad. En principio la evaluación se realiza de forma gratuita, con ella se obtiene una puntuación provisional, posteriormente, si lo desea, un establecimiento puede formalizar la calificación que le corresponda, una estrella (bueno), dos estrellas (excelente), tres estrellas (excepcional), esta formalización requiere un pago de 250 euros, la organización colocará la correspondiente pegatina en el restaurante que acredita su nivel se sostenibilidad.
La Sustainable Restaurant Association explica que ahora más que nunca los comensales exigen sostenibilidad en los restaurantes, y nada mejor que acreditarlo que recibiendo la certificación de la SRA. Esta iniciativa se gestó en el Reino Unido, y dado su éxito, los responsables decidieron llevarla fuera de las fronteras de su país. Por cierto, en esta organización está implicado Michael Pollan, considerado el gurú del movimiento sostenible de los alimentos y autor de obras como Food Rules o el El Dilema del Omnívoro.
La asociación realiza además otras iniciativas y campañas de concienciación, tanto entre los restaurantes como entre los comensales, de hecho, se les otorga mayor peso a éstos últimos ya que juegan un papel esencial para que los restaurantes sean más sostenibles y para apoyarlos acudiendo a sus establecimientos como premio al papel que juegan en la sostenibilidad.
Al margen de lo que parece una iniciativa interesante, hemos llegado hasta una nota de prensa (Pdf) en la que se advertía que se iban a prohibir las aceiteras rellenables, explican a los establecimientos que la prohibición no se haría efectiva hasta el año que viene (ya sabemos que ha sido rechazada), pero que podrían seguir sirviendo el aceite de oliva como hasta ahora, simplemente deberían mezclarlo con otro ingrediente de desarrollo sostenible, por ejemplo unas hierbas aromáticas, en este caso la prohibición no les afectaría. La asociación explica que la prohibición afectaría al medio ambiente, incrementándose el volumen de envases y por tanto de desperdicio.
No sabemos si esta guía de restaurantes sostenibles triunfará fuera de las fronteras del Reino Unido, no le vemos mucho futuro sobre todo porque parecen obviar algunos aspectos que se deberían tener en cuenta, no hemos visto que se valore el tipo de cocina, el precio u otras cuestiones que también son muy importantes para los comensales. Podéis conocer más detalles de Asociación de Restaurantes Sostenibles a través de su página oficial.
