Arroz con rape y mejillones

Para el próximo día que tengáis que hacer arroz en paella os proponemos probar esta receta de arroz con rape y mejillones. Es fácil de hacer y con buen producto será una verdadera delicia. Aprovechamos para recordaros que está de temporada la clóchina y aunque cuando nos presentaron la clóchina valenciana en Cullera nos dijeron que ésta no llegaba muy lejos porque se consumía en los pueblos colindantes al puerto de Valencia, no ha sido así, ha llegado a nuestro municipio en Castellón. Es más, el precio también era inferior a los 5-6 euros que comentaban, las compramos por casi 3 euros el kilo, y según cómo nos enseñaron a identificarlas, son clóchinas o mejillones mediterráneos.

Aunque lo que más enriquece este arroz es el rape, las galeras, las gambas y las cigalas, hacemos caldo sabroso que el arroz que continuamos probando, la variedad albufera, absorbe muy bien. También podéis utilizar la variedad de arroz redondo que sea de vuestro gusto, bomba, senia… A continuación podéis tomar nota de la receta, no os llevará más de una hora hacerla, incluyendo el fumet.

Ingredientes (4 comensales)

Para el fumet

• 1 cabeza y hueso de rape mediano
• 2 ñoras
• 6 galeras
• 1'5 litros de agua
• sal.

Para el arroz

• 8 gambas arroceras
• 8 cigalas
• rape mediano (sin cabeza ni hueso)
• 1 puerro
• 4 ajos tiernos
• 2 ajos secos
• 2 tomates pera maduros
• 400 gramos de arroz albufera (o arroz de grano redondo)
• pimentón dulce
• azafrán (y/o colorante)
• 1'1 litro de fumet
• 8 clóchinas (o mejillones)
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Elaboración

Haz un fumet con la cabeza y el hueso de rape, las galeras y las ñoras, sal al gusto y el agua indicada. Una vez que el agua rompa a hervir, cuece a fuego medio durante 20 minutos y desespuma cuando sea necesario. Después cuela el fumet y reserva las ñoras. Cuando éstas se enfríen, recupera la pulpa y resérvala para el arroz.

Limpia las gambas y las cigalas, corta el rape en daditos pequeños. Pela y pica el puerro, los ajos tiernos y los ajos secos. Pela los tomates y córtalos en concasse. Limpia las clóchinas valencianas o los mejillones, el molusco del que dispongas, y reserva. Mantén caliente el fumet.

Pon la paella a calentar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, saltea las gambas y las cigalas para que desprendan su sabor y retíralas. Reserva. Incorpora el rape, baja a fuego medio-alto y dale un par de vueltas, a continuación añade el puerro y los ajos, y baja un punto el fuego, sala ligeramente y rehoga unos minutos hasta que las verduras estén tiernas.

A continuación añade el tomate y la pulpa de la ñora, vuelve a subir el punto de fuego y deja que el agua del tomate recoja todos los sabores que están adheridos a la paella. Vierte entonces el arroz, el pimentón y el azafrán (y/o colorante), mezcla con las verduras y rehoga un minuto más, finalmente moja con el fumet, reparte el arroz de forma homogénea por la paella.

Cuece a fuego medio-alto durante diez minutos y después baja un poco el fuego para cocer otros 6-8 minutos, el tiempo puede variar según el tipo de arroz, el material de la paella, la potencia del fuego… Antes de que esté hecho del todo, reincorpora las cigalas y coloca los mejillones. Tapa la paella, apaga el fuego y deja reposar 5 o 10 minutos, según el punto del arroz.

Emplatado

Sirve el arroz con las cigalas y las clóchinas o mejillones, repartiendo también el rape del arroz y el socarrat a quien le guste. ¡Buen provecho!

Nota: Antes de que salten todas las alarmas por la mención del colorante para arroz, queremos decir que no podemos obviarlo porque cuantas más cocinas profesionales visitamos, más nos damos cuenta de lo engañada que está la gente que cree que los arroces y paellas valencianas se hacen exclusivamente con azafrán. Estamos haciendo un seguimiento al respecto, de ello informaremos una vez finalizado.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria