Provolone

Hace meses os hablamos del Provolone Valpadana, un gran queso italiano. Del Provolone comentamos que es un queso elaborado con leche de vaca de pasta compacta, a veces con pequeños agujeros, de color paja, con corteza blanda, lisa, delgada y brillante (parafina), un sabor delicado y con un 44% de materia grasa. Madura entre 3 y 4 meses.

Posee una gran variedad en tipos de presentación, hay quesos Provolone cónicos, cilíndricos, redondos, de variados tamaños y pesos, hasta de 100 kilos. También podemos disfrutar de distintos sabores en los quesos Provolone, en primer lugar hay dulce y picante, que se diferencian por el cuajo utilizado, el provolone dulce se hace con cuajo de ternero y el picante con cuajo de cabra o cordero. Después hay otras opciones como los provolone ahumados, con finas hierbas, etc.

El origen del queso Provolone, siendo su D.O. Provolone Valpadana, se halla en el sur de Italia, pero curiosamente, la zona de mayor producción actualmente se encuentra en el norte, véase Piamonte, Véneto y Lombardía. A principios del siglo XX se le dio el nombre de Provolone (provola grande), pero los italianos le dan a este queso muchos otros nombres según su forma y tamaño, por ejemplo, la variedad cilíndrica se denomina Pancetta, Pancettone o Salamino, el redondo con forma de melón se conoce como Mandarino, Provoletta o Meloni, el cónico truncado se denomina Gigante, Gigantino o Gigantone y algunos pequeños se denominan Topolino.

La forma más habitual de encontrar el provolone en nuestro mercado es en discos de unos 200 gramos, aunque en tiendas especializadas y tiendas gourmet podemos encontrar parte de la gran variedad de quesos Provolone Valpadana. Lo que hay que tener en cuenta para poder saborear un auténtico provolone, es comprobar que la etiqueta o el envase muestre el sello de la Denominación de Origen.

El queso Provolone es del tipo pasta filata o pasta hilada, como la scamorza, la mozzarella o el caciocavalli, que se caracteriza por una fermentación de la cuajada y después se realiza el proceso en el que la cuajada se hila en agua caliente resultando un queso fibroso y elástico, el provolone es un queso ideal para fundir.

Nosotros lo tomamos muchas veces cuando hacemos cenas informales, la recomendación que siempre te hacen a la hora de comprarlo por primera vez es que lo hagas a la plancha, una delicia de verdad. Pero también podemos incluirlo en cualquier plato que precise queso fundido, sea para un gratinado de pasta o pizza, sándwiches, un pastel de berenjenas o laminado en una sopa.

También puede tomarse el Provolone tal cual, troceado, laminado o rallado, sea en ensaladas, en una tabla de quesos… bueno, los amantes de los quesos ya sabéis cómo disfrutáis, combinándolos o saboreándolos a solas. ¿Lo compartes?

Foto | Lenore Edman