Hablamos del mismo producto si decimos stockfish, tørrfisk, pejepalo, peixepalo, estocafix, estocafis, stokvisch, stoccafisso o bacalao seco, pero no hay que confundirlo con el bacalao seco salado. Hay distintas teorías sobre el origen de este nombre, una de ellas dice que se ha adoptado del holandés Stokvis (pez palo), pudiendo referirse a que este pescado cuando está seco parece un palo, porque el bacalao se seca en unos bastidores de madera o por la pieza, también de madera, en la que se transportaban los bacalaos secos para su comercio.
El secado es una de las prácticas más antiguas realizadas para conservar alimentos, es un método económico y efectivo si se realiza bien y en climas que lo favorecen, en el caso del pescado, ha sido una elaboración realizada por los propios pescadores o por las familias, y al parecer, los principales especialistas son los noruegos por varios motivos, es el lugar elegido por el bacalao para el desove, y la naturaleza proporciona en esas fechas las condiciones climatológicas adecuadas para realizar el secado del bacalao en los bastidores de madera denominados ‘hjell‘.
Os hemos dado el nombre del bacalao seco en distintos idiomas, en castellano se conoce también como pejepalo, en catalán es peixepalo y estocafix (hay mucha tradición del consumo de bacalao seco en Sant Feliu de Guíxols, Girona), en inglés stockfish, en italiano stoccafisso y en noruego tørrfisk.
El bacalao secado al sol se remonta a la era vikinga, siendo su comercio muy importante para la economía y la cultura del norte de Noruega. Se cree que la exportación se inició en el año 875 con el pejepalo de Lofoten llevado hasta Inglaterra para comprar ropa, entre otras cosas. En el siglo XI ya era el producto de exportación más importante de Noruega, su primer mercado más importante fue Inglaterra hasta principios de la década de 1300, pero actualmente su principal mercado es Italia.
A pesar de su origen y el monopolio del mercado del bacalao salado, existen muchas zonas en distintos países en las que este pescado forma parte de la cultura y tradición culinaria, por ejemplo Italia y como antes os comentábamos, una localidad de Girona (Catalunya), donde además cada año se celebra la campaña del Peixopalo & Bacallà (pejepalo y bacalao), de hecho es en estas fechas (hasta principios de abril) cuando están teniendo lugar. Cuentan que llegó al puerto de Sant Feliu de Guíxols hace siglos, de mano de los pescadores vascos y portugueses.
Una de las recetas tradicionales catalanas con peixopalo es ‘El niu’, un guiso que dicen, es típico de Palafrugell. En su origen era un plato de Quaresma, como tantas otras recetas de bacalao relacionadas con la Semana Santa, se elaboraba con pejepalo y su tripa, huevo duro y patata, pero con el tiempo fueron añadiendo otros pescados e incluso aves de caza o salchichas, hoy hay muchas variaciones del ‘Niu’.
En Noruega, Suecia y algunos lugares de Estados Unidos, el plato más típico es el Lutefisk (lut significa sosa cáustica), su preparación precisa de dos semanas antes de la cocción. En la ciudad italiana de Ancona se elabora el Stoccafisso all’anconitana, a pesar de tener un puerto de pesca, su emblema culinario está representado con el bacalao procedente de las Islas Lofoten de Noruega. Este plato se elabora con patatas, aceite de oliva y vino. En Venecia, la receta tradicional es el Baccalà alla vicentina (Bacałà a ła Vixentina), cocinado con leche y cebolla, y así podríamos hacer una gran lista.
Hay que destacar algunas características del pejepalo, su sabor es mucho más fuerte que el de otras preparaciones de bacalao, también su carne es más dura y fibrosa, por lo que suele emplearse en guisos prolongados. Necesita entre 4 y 7 días de remojo para rehidratarse, incluso es necesario golpearlo con un ‘palo’ antes de cocinarlo. No obstante, el pejepalo también llega a nuestro mercado desde Noruega congelado, allí realizan todo el proceso previo y así llega listo para consumir. ¿Lo habéis probado?, ¿tenéis una receta que queréis compartir?
Foto | Paola Sucato
