Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad Técnica de Munich (Alemania) e investigadores de la Universidad de Viena, ha determinado que los alimentos que son elaborados con aceite de oliva o tienen su aroma, podrían contribuir a que los consumidores se sintieran más saciados. Según explican los expertos, la tendencia a ofrecer alimentos con contenido reducido en grasas va en aumento, se consumen más productos light y además en más cantidad para satisfacer las necesidades energéticas, pero a juzgar por los datos del estudio, parece que habría que replantear la formulación de este tipo de alimentos, o las dietas bajas en grasas.
Para determinar que el aceite de oliva favorece la sensación de saciedad, los investigadores trabajaron con un grupo de personas durante tres meses y realizaron dos estudios. En el primero, como complemento de la dieta habitual, debían comer diariamente 500 gramos de yogur con bajo contenido en grasa, pero enriquecido con una de las cuatro siguientes grasas, aceite de oliva, grasa de leche, manteca de cerdo y aceite de colza. Tras los análisis oportunos, se determinó que el grupo que consumió yogur enriquecido con aceite de oliva presentaba en su sangre una mayor concentración de serotonina, un neurotransmisor que tiene un papel importante en la inhibición del apetito. Además se determinó que el porcentaje de grasa corporal y el peso de los sujetos sometidos a estudio se mantuvieron, algo que también debería haber ocurrido con el aceite de colza dadas sus similitudes en lo que respecta a ácidos grasos.
En una segunda fase del estudio, los investigadores se centraron sólo en el aceite de oliva y realizaron un nuevo ensayo en el que se proporcionó el yogur, pero esta vez enriquecido con extractos aromáticos de aceite de oliva, un segundo grupo de control sólo tomó el yogur, sin ningún añadido, además de la dieta habitual. Parece ser que el primer grupo mantuvo su dieta, mientras que el segundo grupo incrementó en 176 el número de kilocalorías ingeridas por día. Los análisis determinaron que quienes consumieron yogur con extractos aromáticos también tenían un mayor nivel de serotonina en comparación con el grupo que consumió el yogur sin ninguna adición. Esto muestra que el sabor influye en la ingesta y que el aceite de oliva o los extractos pueden contribuir a incrementar la saciedad.
Los expertos explican que la relación entre el consumo energético, la sensación de saciedad y su duración, dependen de otros factores como el papel que juega el azúcar en sangre, cuanto más deprisa absorben las células del organismo el azúcar, antes aparece la sensación de hambre. Por ello los investigadores analizaron qué componentes o sabores del aceite favorecen que se retrase la absorción de azúcar. Parece ser que los aldehidos hexanal y hexanal E2 eran responsables de que se redujera la absorción de glucosa, y en consecuencia se mantiene la sensación de saciedad durante más tiempo.
En otras ocasiones hemos conocido otros estudios que muestran que el aroma juega un papel muy importante, podemos citar por ejemplo el realizado por científicos de la Universidad de Wageningen, en el que se concluía que el aroma de los alimentos afecta al tamaño del bocado. Según este estudio, un alimento con un aroma muy intenso propiciaba que se dieran bocados más pequeños, a mayor intensidad, menor era el bocado o cucharada. Hasta qué punto pueden afectar los aromas en las personas, y si estos influyen en el estado de ánimo o en el nivel de actividad, eran respuestas que proporcionaba el estudio realizado por expertos de la Universidad de Wageningen, de ello hablábamos en el post Aromas alimentarios asociados al comportamiento.
Los investigadores de la TUM (Universidad Técnica de Munich) esperan que este descubrimiento pueda ayudar a la industria alimentaria a realizar formulaciones más eficaces, dado que se demuestra la capacidad que tiene el aroma de saciar. Comer un alimento light con extractos de aceite de oliva ayudaría a prolongar la sensación de saciedad y en consecuencia, retrasar la sensación de hambre.
La cuestión es que en una dieta equilibrada, el aceite de oliva virgen extra aporta más beneficios de lo que creemos.
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