Qué son los pickles

El término anglosajón pickles está muy extendido, básicamente designa a los alimentos que se preparan y/o se conservan en vinagre, pero hay que decir que hay ciertas diferencias según en el país en el que nos encontremos, en España si tenemos que definir qué son los pickles, la respuesta son los encurtidos.

Estamos hablando de uno de los métodos de conservación de los alimentos más antiguo, la inmersión del alimento en una salmuera (agua y sal, que favorece la fermentación y ésta genera ácidos) o en un ácido como el vinagre, son encurtidos tanto los alimentos que se ponen en la salmuera como en el medio ácido directamente, en este último caso se acelera el proceso para la conservación de los alimentos, pero proporciona sabores más simples, por eso es habitual incorporar hierbas aromáticas, especias, azúcar… además algunas de ellas, también actúan como conservantes.

Estas dos formas de encurtido también se diferencian en la textura final del alimento, pero de esto hablaremos detenidamente en otra ocasión. Seguimos hablando de los encurtidos o pickles, y de las distintas culturas gastronómicas. En general, cuando se habla de pickles se tiene claro que se trata de verduras o frutas conservadas en vinagre, seguro que lo primero que se nos viene a la cabeza a la mayoría son los pepinillos. Otros alimentos encurtidos clásicos de nuestra gastronomía son las cebollas, la coliflor, las alcaparras, las aceitunas, los pimientos y un largo etcétera. ¿Os acordáis de estos huevos?

Lo mismo sucede en otros países, se elaboran encurtidos con fermentación y sin fermentación, con distintos tipos de verduras y frutas, dependiendo de la cultura y lo que la tierra ofrece, por ejemplo en Japón los pickles o encurtidos se denominan Tsukemono, utilizan vinagre de arroz, salmuera, mirin, miso, salsa de soja… y encurten lechuga, pepinos, rábano, jengibre, col… En Corea se habla del kimchi, elaborado principalmente con col y otras verduras. En el Sudeste Asiático son los achards, y suelen incorporar frutas. En México y Centro América se denominan curtidos, los preparan con verduras y suelen añadir chiles jalapeños o jitomate, entre otros ingredientes.

El tema de los encurtidos es muy extenso, pero nos parecía interesante que se conociera qué son los pickles porque en los últimos tiempos lo estamos escuchando a menudo, sobre todo en los congresos gastronómicos, este término se está adoptando por muchos cocineros de distintos países, al parecer está más popularizado que el término español ‘encurtido’.

Foto | Jengibre encurtido casero