Raül Balam Ruscalleda, cada vez se conoce más al hijo de una de las mejores cocineras del mundo, Carme Ruscalleda, y no es de extrañar, aunque empezó a trabajar en la tienda familiar antes de cumplir la mayoría de edad, y en sus proyectos no estaba la idea ni la inquietud de ser cocinero, hoy es otro de los grandes, dirige la cocina del Restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, para el que ha conseguido dos estrellas Michelin en sólo tres años.
Es evidente que está en su salsa, y que siente admiración por su madre, se puede apreciar cuando la mira, la admira, como pudimos ver en la ponencia del Fórum de Girona 2013, además de en otros momentos. Ya os hemos comentado que en el congreso realizaron una ponencia titulada ‘La cocina de Carme Ruscalleda en Sant Pol, Barcelona y Tokio’, fue una ponencia a seis manos, en primer lugar Carme Ruscalleda realizando la introducción y elaborando el Bacalao de Cuaresma que ofrece este año, a continuación fue Jérôme Quilbeuf, el jefe de cocina del Restaurant Sant Pau de Tokio (de Carme Ruscalleda) que nos presentó la receta de Rape tiznado con calçots, y finalmente fue el turno de Raül Balam en el Fórum de Girona, y nos presentó un postre.
La materia prima elegida para este postre es el guisante, les parece, como a muchos de nosotros, una golosina natural, es dulzón, muy versátil, se pueden realizar preparaciones con distintas texturas… como ejemplo, el postre Guisantes 2013 que se podrá degustar en el Restaurante Moments.
En la foto del plato os parecerá estar viendo unos guisantes con su vaina, lo que significa que el trampantojo está muy bien logrado. Si bien los guisantes están presentes en el plato, no es de una forma tan sencilla, hay guisantes frescos, mousse, gelatina… Antes de empezar Raül Balam nos explica que los guisantes deben lavarse antes de retirarlos de las vainas para evitar que se pierdan sabores, y éstas hay que limpiarlas bien porque se van a emplear en la elaboración del plato.
Empieza preparando una mousse de chocolate blanco, escalda los guisantes 20 segundos, funde el chocolate blanco con leche caliente, añade la gelatina y cuando se ha disuelto, incorpora los guisantes. Tritura hasta obtener una crema e incorpora nata semimontada. Esta preparación se introduce en una manga pastelera y se deja reposar en frío.
Utiliza unas vainas de guisantes abiertas para dar forma al relleno de guisantes del postre, tan sencillo como rellenar las vainas con la mousse de chocolate blanco y guisantes, a continuación las envuelve y las congela. Por otro lado prepara unos guisantes y sus flores escarchadas, la tradicional preparación de clara de huevo, gelatina y azúcar. La gelatina se funde y se mezcla con la clara de huevo, se mojan las flores y los guisantes y a continuación se pasan por azúcar, al dejarlos secar quedan crujientes.
Necesita un velo fino que simulará la vaina de los guisantes, para ello tritura unas vainas frescas y limpias con su mismo peso en agua, el resultado lo cuela y lo mezcla con gelatina vegetal y un poco de azúcar. Lo lleva a ebullición y lo extiende en platos, como comentábamos, debe quedar un velo fino.
Prepara también un helado que elabora con guisantes escaldados, mezclados con estabilizante de helados, leche o nata y un poco de azúcar. Lo deja reposar unas 8 horas y antes de servir el postre pasa la preparación por el vaso de Pacojet para obtener el helado.
Más texturas para el guisante en este postre, un bizcocho de guisantes que elabora con esta leguminosa, huevos, azúcar, harina y mantequilla fundida. Extiende la masa en una bandeja y hornea a 180º C durante 15 minutos. Al hornear el bizcocho, se crea una capa dorada exterior, pero como lo que se busca es el color verde natural del guisante, recorta esta capa y desmiga el interior del bizcocho que después pone a secar en la deshidratadora.
Llega el momento de la presentación en el plato de los guisantes, primero retira las vainas que daban forma a la mousse helada, hay que hacerlo un poco antes del pase para que no esté congelada. La coloca en el plato y sobre ella los guisantes escarchados, corta el velo de gelatina emulando una vaina de guisante y lo posa sobre la mousse y los guisantes escarchados. Termina colocando la flor de guisante escarchada, el helado de guisantes y el bizcocho. ¿Os atrevéis a hacerlo o preferís ir al Moments?
