Después de que Carme Ruscalleda iniciara la ponencia en el Fórum de Girona 2013, y nos mostrara la elaboración de su plato, Bacalao de Cuaresma 2013, dado que el tema era ver la cocina de Carme Ruscalleda en Sant Pol, Barcelona y Tokio, fue el turno de que el chef que dirige la cocina del Sant Pau de Japón, Jérôme Quilbeuf, nos mostrara otro plato actual, para el que han llevado los tradicionales calçots (que están de temporada) a Tokio.
El plato que elabora Jérôme Quilbeuf para el restaurante Sant Pau de Tokio es el Rape tiznado de calçots. Quieren concentrar el sabor de esta variedad de cebolla y para ello elaboran un papel negro de calçots asados que después convierten en polvo y lo mezclan con fécula de patata, ésta aporta almidón y facilita que se adhiera al pescado. Queda un polvo homogéneo, a una parte de este polvo se le añade aceite y sal, sirve para pintar la parte blanca de un pequeño calçot que se emplatará, representa el calçot a la llama.
Del rape utilizan la piel, el hígado y el propio rape. Jérôme empieza preparando el hígado, lo corta en trozos iguales y lo limpia, retira la piel, la vena y lo pone en agua de mar a 18º C para que pierda toda la sangre, repitiendo la operación gasta que está totalmente limpio, lo seca con papel de cocina y lo marina durante cinco minutos en sake, esto lo perfuma un poco y quita el sabor de interiores que el hígado pueda tener.
Lo vuelve a secar bien en papel de cocina absorbente y lo coloca sobre film transparente, salpimenta, añade piel de lima y lo envuelve enrollándolo, formando un cilindro de unos 3 centímetros de diámetro. Practica unos agujeros y vuelve a envolver con papel de aluminio para proceder a la cocción del hígado, lo hornea a 100º C durante quince minutos. Seguidamente lo enfría en hielo y lo deja reposar toda una noche. El resultado es como un micuit.
Prepara las pieles del rape cociéndolas con un mirepoix durante 40 minutos, como la piel es muy gelatinosa, para que no se pegue la conserva sobre film de cocina y en nevera. Otra etapa del plato es la elaboración de la cebolla de platillo, un encurtido con vinagre de frambuesa que además le aporta color.
La elaboración es sencilla, todos las podemos hacer, corta las cebollas en pétalos y los escalda en agua y sal durante 1 minuto. Después se pasan a agua con hielo para enfriar y cortar la cocción, y los escurre. Tritura frambuesas, las tamiza y mezcla con vinagre, sal y pimienta, es en este vinagre en el que marina las cebollas durante una hora. En la foto del plato podéis ver el resultado.
Continúa preparando una salsa de azafrán, con chalota pochada en mantequilla durante unos 10 minutos, añade arroz, azafrán en hebras y vermouth blanco, deja reducir y añade agua para cocer durante 20 minutos. Esta preparación la deja enfriar, explica Jérôme Quilbeuf que si se tritura en frío queda más brillante y cremosa, y finalmente se rectifica de sal.
Otro componente del plato es la mandioca o perlas de Japón que cocina unos 15 minutos con cayena, pimienta, sal y aceite. Y como elemento decorativo, unas hojas de cebollino cortadas en hilos muy finos, que al poner en agua con hielo se rizan. Estos rizos de cebollino se pueden conservar en papel de cocina.
Ya habéis visto en la foto el emplatado del Rape tiznado con calçots, una breve cocción para que el pescado ofrezca la mejor textura y que se coloca sobre la crema brillante de azafrán. Coloca un calçot, la cebolla encurtida, el hígado y la piel de rape que debe parecer mantequilla.
¿Queréis ver la receta de Raül Balam en el Fórum de Girona?, es un postre hecho con guisantes y se puede degustar en el Restaurante Moments de Barcelona. Os contamos muy pronto cómo se hace.
