El formato de talleres desarrollados en el Fòrum Gastronòmic de Girona siempre han sido un éxito, de hecho, en otros congresos los han tomado como ejemplo. Se trata de aulas en las que hay una capacidad de asistentes limitadas, y una demostración de cocina muy cercana, con posibilidad de interactuar. Entre el éxito de este formato y los cocineros que impartían los talleres, era obvio el lleno en la mayoría de ellos. El primero al que asistimos fue al taller de Albert Raurich del Restaurante Dos Palillos (Barcelona) y Oriol Castro del Restaurante Compartir (Cadaqués).
Pudimos grabar parte de este taller, a Albert Raurich en el Fórum Girona 2013, y lo podéis ver a continuación. La presentación corrió a cargo de la periodista Cristina Jolonch, que nos recordó que el Restaurante Dos Palillos obtuvo su primera estrella en la última edición de la Guía Michelin. Hay muchos restaurantes que tienen una estrella Michelin, pero como el Restaurante Dos Palillos sólo hay uno.
Si os apetece, podéis hacer un breve recorrido por lo que os hemos contado en Gastronomía y Cía sobre el que fue uno de los jefes de cocina de elBulli, Albert Raurich, siempre acompañado de Takeshi Somekawa, nos explicaba cómo aprendió a elaborar cocina asiática en Lo Mejor de la Gastronomía hace cuatro años. También podéis ver la ponencia a la que asistimos en BCN Vanguardia un año después.
Como vais a poder ver a continuación, en el vídeo, la periodista presenta también a Oriol Castro (en catalán), básicamente comenta que el Restaurante Compartir es un proyecto de tres jefes de cocina de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, un restaurante modesto que se tenía que excusar diciendo que la cocina que ofrecen no es la cocina de elBulli. Pero eso ya lo sabéis y/o lo podéis recordad, por ejemplo, en el post del vídeo oficial.
Empieza el taller con un vídeo del Restaurante Dos Palillos, Albert Raurich siempre aclara a quien no conoce su restaurante, que no hace cocina fusión, sino auténticos platillos asiáticos, pues para conocer una cocina es necesario aprender los platos tradicionales, lo que sí hacen es adaptarla a la filosofía de las tapas. Explica también los dos ambientes del restaurante, la zona más informal para disfrutar de las tapas asiáticas, y en el interior, donde contemplar la labor del cocinero, el mismo que servirá los platos a los comensales, al estilo de los restaurantes orientales.
Vamos a la práctica, el cocinero elabora una infusión de té negro para cocinar al vapor en una cesta de bambú, tiene que ser un té intenso (no es para beber), con mucho aroma, así que normalmente lo hacen un rato antes de realizar la cocción al vapor. Mientras se prepara el té nos habla de una técnica de los japoneses para preparar el pescado, y es poniéndolo en sal, una leve curación de media hora, así se reduce su contenido en agua y ofrece una textura más tersa.
Además, lo dejan reposar con alga kombu, ponen una capa de pescado, alga y vinagre de arroz. Ofrece una degustación del jurel preparado con esta técnica, acompañado de un bouquet de algas, unos filamentos de la parte central del alga kombu que extraen los japoneses, y claro, también lo ofrecen en Dos Palillos.
Continuando con la demostración en directo, Albert Raurich tiene preparadas unas gambitas para hacer un sashimi tibio al vapor de té. Aprendemos cómo hacer un aceite de té, ya que el agua no es soluble en aceite, lo que hace es hidratar el té y después dejarlo infusionar en el aceite (un aceite neutro, de maíz o girasol) unas 24 horas, una técnica que aprendió de los cocineros de elBulli.
En el vídeo podéis ver cómo se sirve al comensal este Sashimi tibio de gambitas, a nosotros nos ha encantado, ¿y a vosotros?. Pronto veremos también las recetas de Oriol Castro, estad atentos.
