Acabamos de conocer una entrevista publicada ayer, coincidiendo con el anuncio de la Guía Michelin 2013 Francia, y realizada a François Simon, un escritor y crítico gastronómico que desempeña su labor en el diario francés Le Figaro. La entrevista se centra en la opinión que le merece la famosa guía roja y sus palabras son bastante duras, realiza una radiografía con la que se puede estar o no de acuerdo, pero seguramente a los responsables de la guía no les hará ninguna gracia. François Simon considera que la publicación logró mantenerse en el siglo XX, pero en pleno siglo XXI la guía Michelin es como un televisor en blanco y negro, los criterios y opiniones gastronómicas resultan obsoletas.
Considera que la guía se erosiona año tras año y que sería necesaria una profunda revisión, casi parece indicar que se deben agitar sus cimientos y reinventarse nuevamente. Trata a la publicación de etnocentrista, su punto de vista gira en torno a sus principios y convicciones, creyendo que su criterio y opinión son de mayor peso que el que puedan proporcionar otras guías, se diría que no es el fiel reflejo de la gastronomía francesa, de su papel en otros países habría que hablar en profundidad.
Para el crítico, la guía sigue recompensando la cocina monolítica, le reprocha falta de humildad y la compara con la Guía Gault Millaud, como sabemos, esta guía ha sido y es la portavoz del movimiento de la Nouvelle Cuisine, asegurando que sigue vivo. Esta guía se considera purista porque se orienta especialmente hacia la calidad alimentaria que ofrece un restaurante y parece dejar un poco al margen otros aspectos que la Guía Michelin sí tiene en cuenta, sin embargo, mete a las dos en el mismo saco.
Le preguntan a François Simon por las tres estrellas del Restaurante La Vague d’Or, el único que en esta edición de la Guía Michelin Francia ha logrado la tercera estrella. Contesta que sin poner en duda el talento que puede tener el chef, es un restaurante cuyo propósito es impresionar a los inspectores, no parece que esté de acuerdo con el reconocimiento y además considera que Michelin persigue una cocina de obediencia a sus cánones y patrones. Con respecto a los cinco nuevos dos estrellas Michelin, el crítico se muestra favorable e indica que son merecidas.
Cada vez aparecen más críticos gastronómicos que no están de acuerdo con las decisiones que adopta la guía roja y no sólo de Francia, también en otros países, y las opiniones son algo similares, indicando que no parecen pisar suelo al no estar en contacto con la verdadera realidad de la gastronomía. Como sabemos, Michelin se subió al carro de las ediciones digitales y aunque en un principio tardaba mucho en liberarlas al mercado, poco a poco esta tendencia ha cambiado, pero esto no basta para estar presente en el nuevo panorama del siglo XXI, sobre todo en el culinario.
Es curioso como el crítico francés responde a la primera pregunta, «me gusta la sensación de tener en mis manos una guía de otro siglo», no es extraño que por tanto, considere a la Guía Michelin tan anticuada como un televisor en blanco y negro. En fin, no llueve a gusto de todo el mundo, y mucho menos en las guías o listas clasificatorias de establecimientos de hostelería y restauración.
