Bacalao con patatas paja, pisto y manzana al calvados

Uno de los pescados que no suele faltar en la carta de un restaurante o en el recetario habitual de una cocina doméstica es el bacalao, tiene una carne muy sabrosa y nos da muchas posibilidades a la hora de combinarlo con cereales, verduras, tubérculos… también es muy agradecido a la hora de cocinarlo, podemos hacerlo a la plancha, al horno confitado… como esta receta de Bacalao con patatas paja, pisto y manzana al calvados que comparte el cocinero del Restaurante Rancho Texano (Madrid), en la sección de Recetas de los Chefs.

Juan Romero nos cuenta que este plato está actualmente en la carta del restaurante, que además está celebrando su 50 aniversario, y que es un plato que está gustando mucho a sus comensales. Si os apetece probar este Bacalao con patatas, pisto y manzanas, podéis visitarlo, seguramente encontraréis muchas otras tentaciones gastronómicas para completar el menú. De momento, también podéis tomar nota y poner en práctica la receta del chef, nos explica cómo la elabora a continuación.

Ingredientes

• 1 taco de bacalao ya desalado (180 gramos)
• aceite de oliva virgen extra
• tomillo fresco
• 2 dientes de ajo.

Para la manzana

• 1 manzana
• 1 nuez de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 copita de calvados.

Para el pisto

• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• tomate frito
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• azúcar.

Para las patatas paja

• Patatas cortadas tipo paja
• puerro frito.

Elaboración

Poner el taco de bacalao sobre la plancha por la parte de la piel y dejar que dore, máximo un minuto, poner el aceite de oliva virgen extra en un recipiente con los dos dientes de ajo y el tomillo fresco, introducir el taco de bacalao que lo cubra el aceite y poner al fuego lento para que se confite a 80º C durante 5 minutos.

Hacer el pisto al tipo tradicional con los ingredientes indicados y reservar.

Para hacer la manzana, poner la nuez de mantequilla en una sartén y agregar el azúcar y los gajos de manzana, cuando empiecen a dorarse agregar el calvados y dejar reducir el alcohol, retirar y reservar.

Emplatado

Poner las patatas paja en la base del plato, después el pisto y el bacalao, colocar la manzana en un lado y salsear con el almíbar de la fruta, ponerles un bouquet de puerro frito.

Juan A. Romero Gutiérrez
Recetas del Libro ‘Un Chef en Casa’