Quesos en un bocado en Madrid Fusión 2013

En la sala polivalente de Madrid Fusión realizaron un show cooking con distintos tipos de queso los cocineros Miguel Ángel de la Cruz, Quique Dacosta y Sergi Arola, Tapas con queso, recetas de alta cocina.

Quesos en un bocado

Bajo el título Quesos en un bocado, tres grandes cocineros del panorama español nos mostraron algunas tapas elaboradas en sus respectivos restaurantes, en los que el queso era el protagonista. Es, como comentábamos antes, uno de los show cooking patrocinados en Madrid Fusión 2013 en este caso por una multinacional del productos lácteos.

En el escenario, Miguel Ángel de la Cruz del Restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid, Quique Dacosta del restaurante homónimo (Dénia) y Sergi Arola (Madrid). En este orden, dio comienzo la demostración culinaria con quesos, Miguel Ángel de la Cruz empezó preparando un Capuchino para el que utiliza un queso de su tierra, donde todavía se practica el pastoreo.

Este capuchino es un aperitivo salado basado en la cocina tradicional. La base es una sopa de cebolla francesa, que según nos cuenta el cocinero, data del siglo XIV, y fue en el siglo XIX cuando a esta sopa se le incorpora el pan y el queso para gratinarlo y hacer un plato más contundente. Miguel Ángel de la Cruz parte de un caldo de verdura en el que intensifica el sabor a cebolla tostándola previamente, también le añade avellanas que tuesta al horno y aporta notas de sabores tostados y torrefactos.

Este caldo después es clarificado tradicionalmente, con clara de huevo, y ya está finalizada la primera parte, ahora toca el turno a la espuma del capuchino que elabora con queso de leche de oveja cruda, leche de oveja en la que lo disuelve y finalmente añade un poco de lecitina para obtener la espuma de queso al batir.

La segunda tapa que prepara es una Mousse de queso de oveja y membrillo. Para ello utiliza unos moldes de semiesfera en los que introduce una mezcla de queso y membrillo. Para el emplatado une dos semiesferas, formando entonces una esfera, y la reboza en pan candeal ligeramente caramelizado, aportando textura y también notas dulces. Esta esfera de mousse de queso se sirve sobre una crema de membrillo y una hoja de rúcula.

Quique Dacosta y Juanfra Valiente también nos muestran dos tapas o bocados con queso, aunque el mediterráneo alicantino no esté asociado a este producto, el queso viaja y lo utiliza en su cocina como se utiliza en todas las cocinas, aunque con un punto superior de creatividad, claro.

Quesos en un bocado

Para la primera receta utiliza mascarpone y ricota, es una especie de ensalada con una base de mascarpone y parmesano al 50% y aligerado con un poco de leche de soja, elige ésta para que no aporte más grasa y a su vez, proporcione un toque herbáceo. Sobre esta crema de queso dispone un velo de albahaca, un licuado de esta hierba aromática que cuaja con agar agar y gelatina. Para terminar, coloca unos costrones de pan, hojas de albahaca y shiso, curry, piñones tostados, aceite de albahaca y un poco de guindilla.

Uno de los platos emblemáticos de Quique Dacosta Restaurante es la Trufa blanca del Montgó, un homenaje a Alba (Italia) donde se produce la valorada trufa blanca. En el Montgó no hay trufa, pero en el taller de investigación del restaurante de Dénia supieron imitarla partiendo de una mezcla de ricota y mascarpone que introducen en el sifón, la escudillan sobre una espátula y la introducen en nitrógeno líquido. Así se congela, pero posteriormente le deben dar un baño de color que realizan con manitol, pasando así el preparado de -180º C a 180º C. El baño se realiza dos veces y después se dejan reposar las ‘trufas’ en el frigorífico a 12º C.

Es en el momento del pase cuando terminan de darle el aspecto de una trufa blanca, y lo hacen, como veis en las fotografías, cubriéndola con polvo de boletus y trufa, la presentación ante el comensal es en una pie con campana de cristal.

Sergi Arola preparó una sencilla tapa con una combinación de ingredientes tradicional, nunca falla, es queso roquefort y apio en distintas texturas, un bocado muy equilibrado en sabores.

Quesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocadoQuesos en un bocado

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.