En términos de cocina, una albardilla es, según la RAE, un término poco usado, y proporciona dos descripciones, la primera es ‘Lonja de tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarlas’ y la segunda es ‘Mezcla de huevos, harina, dulce, etc., con que se rebozan algunos alimentos’. Este término tiene otras descripciones en otros ámbitos, pongamos como ejemplo el primer resultado del diccionario, ‘Silla para domar potros’.
Es posible que el término albardilla sea poco utilizado para definir una tira de tocino que principalmente se utiliza para lardear o albardar, esto significa lo que hemos explicado antes, untar o envolver con grasa o tocino un alimento que se va a asar. Este término procede de lardo, es decir, y volviendo a la RAE, ‘Parte gorda del tocino’ o ‘Grasa o unto de los animales’. Ya sabemos qué es una albardilla en cocina.
Así lo define también el Larousse Gastronomique en español, una tira estrecha de tocino graso que se utiliza para envolver asados de carne, algunas piezas de caza y aves de corral, las popietas y algunos pescados que se van a asar enteros para protegerlos del calor intenso del asado, la grasa mantiene la jugosidad de la carne, no permite que se seque. Como datos interesantes explica que, dado que el lardo o albardilla afecta al sabor del alimento que envuelve, la cantidad utilizada no debe sobre pasar el 13% del peso de la carne.
Otro uso de la albardilla de la cocina clásica es la de forrar los moldes o recipientes en los que se elaboran terrinas, patés, guisos… esta grasa se utiliza para la cocción, pero después, a la hora de emplatar hay que retirarla y desecharla, salvo excepciones, por ejemplo en las carnes de caza.
Ahora bien, encontramos otra descripción interesante de lo que es albardilla en el libro ‘El Practicón’ de Ángel Muro, libro que como muchos de vosotros sabréis, fue publicado en 1894, se define como ‘Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras’. Fue un libro muy popular, reeditado en la década de 1980, lo podéis encontrar en las librerías.
Ángel Muro nos define qué es una albardilla como algo muy distinto, os lo transcribimos a continuación: «Llamare así a lo que la cocina francesa llama selle (sillín) de carnero, porque en verdad, de sillín o de albarda tiene la facha el trozo de carnero que se necesita para los platos que voy a formular a continuación. La albardilla de carnero es la parte de la res comprendida entre la pierna y las primeras costillas. Solamente en las cocinas dispendiosas y de alto bordo, se puede presentar este plato para un buen número de comensales, porque resulta uno de los mayores trozos de carne que se sirven en masa. En las demás casas, por lo general, aún en las familias ricas y acomodadas, no es condimento más que la mitad de la albarda, y bien deshuesada de antemano. Esta parte del carnero no es ventajosa porque tiene mucho hueso y poca carne.»
Esta descripción de la albardilla podría relacionarse con el primer resultado de la RAE… pero recordad, que en la cocina actual se entiende como albardilla un lardo, una tira de tocino que a día de hoy también tiene otros usos además de los de envolver carnes o pescados para asar, hace muy pocos días, de hecho, nos ofrecieron un aperitivo que se componía de un fino y crujiente pan (algo más grueso que la pasta filo) relleno de tocino.
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