El jangajji (장아찌) es un tipo de encurtido tradicional de la cocina coreana que se considera un arte culinario donde se combina la simplicidad, la herencia cultural y las técnicas de conservación. Este encurtido se elabora a partir de alimentos vegetales (y en algunos casos de mariscos) que se conservan en una mezcla de salsa de soja, vinagre, azúcar y otros ingredientes como la cebolla, el aceite de sésamo, el jengibre, pimientos, semillas de sésamo, etc. El resultado es un encurtido con una gran profundidad de sabor que sorprende por su intensidad y versatilidad.
El jangajji tiene raíces profundas en la historia de Corea y como ocurre con muchas otras elaboraciones gastronómicas en el mundo, su origen se relaciona con la necesidad de conservar alimentos en épocas donde no existían las actuales tecnologías de almacenamiento y conservación. A lo largo de los siglos, los coreanos han usado la fermentación y el encurtido como sistemas para prolongar la vida útil de los alimentos, y especialmente durante los periodos invernales. Gracias a esta técnica de conservación podían disfrutar de verduras durante todo el año, incluso cuando las condiciones climáticas no permitían la agricultura.
Sin embargo, se puede decir que el kimchi es el encurtido más conocido fuera de Corea, de hecho, en nuestro país podemos encontrar conservas en tiendas especializadas en alimentación oriental y en algunas tiendas gourmet. No sucede lo mismo con el jangajji, aunque ha sido igualmente importante en la dieta diaria de los coreanos, y a diferencia del kimchi que se fermenta con pasta de chile (uno de sus varios ingredientes), el jangajji suele basarse más en la salsa de soja y otros condimentos, lo que le otorga un perfil de sabor distinto, mucho más salado y concentrado.
¿Cómo se elabora el jangajji?
Esta es una técnica de encurtido que se puede adaptar a una amplia variedad de ingredientes, los vegetales que se utilizan de forma más común son: pepino, ajo, daikon o rábano blanco, ajíes verdes… Las elaboraciones tradicionales son, por ejemplo, el pepino cortado en fresco y sumergido en una mezcla de salsa de soja y vinagre, con ello se logra una textura crujiente y un particular sabor ácido y salado. El ajo se encurte en una salmuera de soja que suaviza su sabor y le proporciona complejidad aromática. El daikon se encurte con los clásicos aderezos para crear un banchan (un pequeño acompañamiento que se sirven en las comidas coreanas) que suele ser sabroso y refrescante, ideal en contraste con platos ricos y grasos. Y con los ajíes verdes, que son ligeramente picantes, se consigue una guarnición picante y sabrosa.
Preparar jangajji es bastante sencillo, los alimentos vegetales se lavan y se cortan, seguidamente se colocan en un frasco donde se introduce la mezcla de salsa de soja, vinagre y azúcar. Como hemos comentado antes, también se pueden añadir otros ingredientes como ajo, jengibre o semillas de sésamo con el propósito de dar más profundidad de sabor. Pero lo mejor es elaborar primero el más simple, y a partir de ahí preparar otros encurtidos añadiendo los otros ingredientes, así podremos conocer las diferencias y con qué comidas pueden combinar mejor según nuestros gustos. Por cierto, el jangajji se puede consumir unos días después de su elaboración, pero cuanto más tiempo se deja la mezcla reposando, más intenso será el sabor.
Hablando de sabor, una de las razones por las que el jangajji ha sido tan valorado en Corea es por la capacidad que tiene para transformar una comida simple, tradicionalmente se sirve como parte del banchan, una selección de pequeños acompañamientos que se disfrutan junto al arroz y otros platos principales como, por ejemplo, el Bibimbap. Con su sabor fuerte y salado, el encurtido logra equilibrar perfectamente platos suaves o grasos, proporcionando una explosión de sabor que complementa, pero que también contrasta.
A diferencia del kimchi, el jangajji no es necesariamente picante, de hecho, muchos tipos de jangajji son suaves, lo que lo convierte en una opción versátil para todos los gustos. Si buscamos un símil en la gastronomía española, se pueden citar los encurtidos en vinagre como los pepinillos, las berenjenas o las cebolletas, que tienen cierta semejanza con el encurtido coreano en cuanto a técnica de elaboración se refiere. En ambos casos se utiliza un líquido de conservación, vinagre en el caso de nuestro país, y salsa de soja en el caso de Corea, pero ambos tienen la finalidad de prolongar la vida útil de los alimentos a la vez que se les proporciona un sabor delicioso.
Actualmente el jangajji sigue siendo fundamental de la cocina coreana, tanto en los hogares como en los restaurantes, de hecho, su gran versatilidad ha hecho que los chefs lo utilicen de formas creativas inclusive en platos de fusión, es decir, creaciones culinarias que combinan ingredientes, técnicas y tradiciones de diferentes culturas gastronómicas. Próximamente compartiremos con vosotros alguna de las recetas de jangajji más populares.
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