Kéfir, toma salud

El consumo de alimentos con bacterias que colaboran en el buen funcionamiento de nuestro organismo es cada vez mayor, uno de ellos es el kéfir, del que se dice que es originario del Cáucaso y que posee muchas propiedades beneficiosas, entre ellas, le atribuyen incluso la prolongación de la vida.

Pero las propiedades que más se buscan en el kéfir son la regeneración de la flora intestinal, combatir el estreñimiento, mejorar las digestiones, combatir inflamaciones crónicas de intestinos, hígado, enfermedades renales, catarros, asma o fortalecimiento del sistema inmunitario entre otras.

Existen tres tipos de kéfir, de leche, de agua y de té, es la misma microflora pero cada una adaptada a un medio diferente y dando como resultado distintas bebidas, la primera una especie de yogur, la segunda se asemeja a una limonada con gas y la tercera a una bebida de hierbas.

Pero ¿qué es el kéfir?. Se trata de un hongo, una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares, que se nutren con el líquido en el que se encuentra sumido y que le provoca la fermentación.

El kéfir más común es el de leche, éste se conserva en leche fresca en un bote hermético y a temperatura ambiente (± 20º C). Debe permanecer así entre 24 y 36 horas, nunca más de 48 horas. Se cuela el líquido que es para consumir (se debe conservar en el frigorífico hasta el momento de tomarlo) y el hongo se vuelve a guardar con leche repitiendo el mismo proceso todos los días, por lo que tendremos kéfir de leche a diario para introducir en nuestra dieta. Se recomienda que el hongo se enjuague con agua tibia una vez por semana.

La bebida obtenida contiene una baja graduación alcohólica, menos del 1% y puede tomarse sola, es como una bebida de yogur suave pero ligeramente más ácida, también se puede añadir miel o azúcar, hacer queso… Su uso es muy versátil, se puede introducir en distintas elaboraciones culinarias, la última que vimos fue la que elaboró Elena Arzak, Perlón rojo, arroz con azafrán y raíz de loto con kéfir y algas, también Toñi Vicente tiene una tentadora receta, Filloas con helado de kéfir y miel.

Cada vez son más los grandes chefs que introducen el kéfir en sus platos, tanto por sus propiedades como por su sabor, esto ayuda a difundir un alimento que hasta no hace mucho tiempo se limitaba a personas en búsqueda de la salud que proporciona la alimentación.

La cantidad de leche a añadir para la proporción de hongo de la que se disponga deberá decidirla el consumidor, el hongo crece y cada cierto tiempo hay que retirar una parte para que no resulte una bebida extremadamente ácida, es por esta razón que por tradición el kéfir se regala, pasando de unas personas a otras, pero si no conoces a nadie que lo tenga, puedes adquirirlo en herboristerías.

Al ser un producto ácido hay que tener en cuenta que no debe entrar en contacto con metales, y si durante algún tiempo quieres dejar de tomar kéfir, puedes conservarlo unas semanas en el frigorífico guardado en agua sin cloro y con azúcar, o bien limpio y escurrido, metido en una bolsa de plástico en el congelador, e incluso deshidratarlo dejándolo al aire sobre papel de cocina hasta que no esté pegajoso. En este caso, tardarás en recuperarlo dos semanas, durante las que deberás cambiar la leche cada dos días.

Foto | David Niergarth