Un interesante descubrimiento en la cuenca del Tarim (noroeste de China) ha arrojado nueva información para la historia de la alimentación y la evolución de los productos lácteos fermentados. Los arqueólogos han encontrado el queso Kéfir más antiguo del mundo, con más de 3.600 años de antigüedad. Además, el descubrimiento ofrece pistas sobre el origen del popular producto probiótico elaborado con cultivos simbióticos de bacterias y levaduras.
Los arqueólogos realizaron un análisis de ADN a unos extraños grumos orgánicos que se encontraban junto a unas momias de la Edad de Bronce halladas en la región de Xinjiang, el resultado permitió identificar la naturaleza de estos grumos revelando que se trataba de productos lácteos fermentados, concretamente queso de kéfir, un tipo de queso blando fermentado con bacterias y levaduras que hoy en día se siguen utilizando en la producción de este producto.
Para el equipo de investigación y para el mundo científico en general, se trata de un descubrimiento muy importante, ya que alimentos como el queso rara vez se conservan durante tanto tiempo. En el análisis realizado se constató la presencia de bacterias probióticas como la Lactobacillus kefiranofaciens, una cepa que resulta clave en la elaboración del kéfir moderno. También se identificaron levaduras como la Pichia kudriavzevii, que es un componente esencial en la fermentación del kéfir moderno.
Este hallazgo no sólo es relevante por la preservación del queso, también lo es por la información que proporciona sobre el origen del kéfir, ya que hasta la fecha, se creía que este producto lácteo fermentado procedía principalmente del Cáucaso Norte (Rusia), zona que incluye partes de Rusia, Georgia y Turquía. Se creía que los pueblos nómadas de estas áreas desarrollaron la fermentación del kéfir como método para conservar la leche. Pero este descubrimiento en la región de China podría cambiar la historia, las pruebas genéticas realizadas han relacionado las bacterias del antiguo queso kéfir con cepas de bacterias y levaduras tibetanas, lo que sugiere que la cultura del kéfir ha existido en Xinjiang desde la Edad del Bronce (entre el 3300 a.C. y el 1200 a.C).
Además de identificar el origen geográfico del kéfir, el análisis ha permitido a los expertos trazar la evolución de las bacterias probióticas a lo largo de miles de años. Comparando las bacterias antiguas con las bacterias actuales, se ha descubierto que estas han intercambiado material genético a lo largo del tiempo, mejorando su capacidad para fermentar leche y adaptándose mejor al organismo humano. Se apunta que las bacterias actuales tienen menos probabilidades de generar una respuesta inmunológica en el intestino, lo que delata un proceso evolutivo de interacción entre los seres humanos y los probióticos.
Otro dato que resulta interesante es el contexto en el que se encontraron los restos, las sustancias blancas fueron descubiertas hace dos décadas en los cuerpos momificados del cementerio de Xiaohe, en la región de Xinjiang. Inicialmente se pensó que podría tratarse de productos lácteos fermentados, pero no fue hasta que se realizaron los avances en secuenciación genética cuando se pudo confirmar que se trataba de queso de kéfir. El análisis también mostró que las antiguas poblaciones de la región, producían diferentes lotes de queso usando leche de vaca y cabra, lo que contrasta con las técnicas de elaboración de quesos en otras partes del mundo.
Si bien aún no se sabe por qué estos antiguos quesos fueron enterrados junto a las momias, se especula que podrían haber tenido un propósito ceremonial o ritual. Lo que está claro es que el kéfir tenía un lugar en la vida cotidiana de estas antiguas poblaciones, siendo relevante a lo largo de milenios. El descubrimiento marca un hito en la arqueología y la microbiología, ya que permite a los investigadores rastrear la historia del kéfir y comprender mejor cómo los seres humanos interactuaban con los alimentos fermentados en la antigüedad.
El estudio es sólo un primer paso, ya que a medida que se realicen avances en la tecnología del ADN, se podrían desvelar otros secretos relacionados con la evolución de los productos alimenticios y la vida cotidiana en épocas pasadas. Podéis conocer todos los detalles del descubrimiento a través de este artículo publicado en Scimex y en este artículo publicado en la página de la Academia China de las Ciencias.
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