Es muy probable que ya hayáis escuchado hablar del konjac o de la pasta sin calorías, y es que su popularidad ha ido creciendo en los últimos años por varias razones en el mercado occidental. Pero, ¿qué es el konjac? Pues se trata de un ingrediente que ha despertado gran interés en la gastronomía contemporánea, y en especial en el marco de las dietas saludables y las alternativas bajas en calorías.
Este ingrediente ha sido utilizado en la cocina asiática durante más de dos milenios, aunque su impacto en la gastronomía occidental y especialmente en Europa, es relativamente reciente. Su creciente popularidad se relaciona con sus propiedades nutricionales y su gran versatilidad en el mundo de la cocina. Pero, para comprender mejor el papel del konjac en la gastronomía, es interesante saber cómo se elabora, en qué platos se utiliza y cuál ha sido su impacto en la cocina europea.
¿Cómo se elabora el konjac?
El konjac proviene de la raíz de la planta Amorphophallus konjac comúnmente conocida como konjac, se trata de una planta perenne originaria del sudeste asiático que se cultiva especialmente en países como Japón, China y Corea. Lo más destacado de esta planta es su gran raíz tuberosa, que es la fuente del preciado ingrediente culinario y terapéutico. Esta raíz es rica en glucomanano, una fibra soluble que tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua, formando una sustancia gelatinosa que se utiliza en la preparación de diversos productos alimenticios.
Su procesamiento para usos culinarios implica varios pasos, la raíz se cosecha, posteriormente se seca y se muele para producir un fino polvo que se convierte en el ingrediente base para la elaboración de diversos productos alimenticios, ya que contiene esa fibra denominada glucomanano, que es clave en las propiedades texturales del konjac, es decir, las características físicas y sensoriales que podemos percibir en un alimento al tocarlo o masticarlo, como por ejemplo la firmeza, la viscosidad, la suavidad, la elasticidad, etc.
En la elaboración de alimentos como los fideos shirataki, el polvo de konjac se mezcla con agua y en ocasiones se añade un poco de lima o cal con el propósito de crear una masa gelatinosa. Posteriormente la masa se moldea en diversas formas, como tiras finas que se convierten en fideos, gránulos como el arroz, tubos como los macarrones… o en bloques gelatinosos de textura firme y elástica para elaborar konnyaku, que posteriormente se cuecen para solidificar su textura. Hay que destacar que una de las características principales de estos alimentos es que son prácticamente insípidos (sin sabor o casi sin sabor), lo que hace que sea muy versátil al adoptar los sabores de los caldos, las salsas o las especias con las que se cocinan y sin perder su estructura gelatinosa.
La producción de los fideos y los bloques de konjac es una práctica artesanal en muchas regiones de Asia, pero como ocurre con muchos alimentos, también se ha industrializado como vía para satisfacer la creciente demanda mundial de este ingrediente que es clave debido a su bajo contenido en calorías y carbohidratos, por eso se puede encontrar en productos alimenticios dirigidos a consumidores que buscan reducir su ingesta calórica o seguir la dieta cetogénica o dieta Keto, que se basa en la reducción de los carbohidratos, el consumo moderado de proteínas y una mayor ingesta de grasas saludables.
En la cocina tradicional japonesa el konjac y el konnyaku han sido utilizados como un ingrediente básico en distintas recetas, como por ejemplo el oden, un plato que contiene diferentes ingredientes cocidos a fuego lento (huevos, daikon (rábano japonés) y konnyaku) en un caldo generalmente hecho a base de dashi, caldo básico de la cocina japonesa que se elabora con alga kombu y bonito seco (katsuobushi). En este tipo de platos, el konjac actúa como elemento textural, aportando una consistencia firme y gelatinosa en contraste con el resto de ingredientes.
Otro ingrediente destacado son los fideos shirataki que se elaboran a partir del konjac, siendo la forma más conocida de este ingrediente en el mundo occidental. Estos fideos son muy populares en Japón, pero también en diversas adaptaciones de platos asiáticos como el ramen, la sopa de miso o los salteados. Como los fideos shirataki son bajos en carbohidratos y casi no aportan calorías, han sido adoptados en la cocina europea y americana como un sustituto de la pasta tradicional, siendo un ingrediente básico en algunos platos de la dieta Keto.
Además de los citados fideos, el konjac también se utiliza para la elaboración de distintos postres y golosinas. En Japón se puede encontrar en dulces de gelatina denominados konnyaku jelly, que son muy populares por tener una textura única y similar a la gelatina. En occidente el uso en postres es mucho más limitado, pero sí se ha empezado a introducir en el mundo de la repostería vegana, ya que su capacidad para formar geles lo hace útil como alternativa a la gelatina animal.
Volviendo a Europa y al impacto del konjac en la cocina europea, como decíamos, es relativamente reciente y se encuentra en expansión, su principal impulsor es la búsqueda de alternativas más saludables a los alimentos ricos en calorías y carbohidratos. Esa popularidad está impulsada por varias tendencias alimentarias, como el auge de las dietas bajas en carbohidratos, la preocupación por el control del peso y el aumento de la demanda de productos aptos para personas con intolerancias alimentarias, como el gluten, además de las alternativas a la carne y el pescado, podemos encontrar konjac en el sushi vegano de “salmón”, en la ‘hamburguesa imposible’ de Impossible Foods, etc.
Si hablamos de países como Italia que es famoso por la pasta, han aparecido versiones de platos tradicionales como los espaguetis a la carbonara o al pesto genovés utilizando fideos de konjac en vez de la tradicional pasta de trigo. Obviamente, no tienen el mismo sabor ni la misma textura que la pasta tradicional, pero los consumidores valoran esa capacidad para ofrecer alternativas más ligeras y acordes a la dieta que siguen.
Hay que decir que el konjac se puede encontrar en supermercados y tiendas de alimentos saludables en forma de pastas y arroces bajos en calorías, alimentos que han logrado captar la atención de quienes buscan seguir una dieta más equilibrada, pero sin renunciar a la satisfacción de comer ciertos platos y en cantidad. En otros países como el Reino Unido, Alemania y Francia, la venta de productos derivados del konjac se ha incrementado de forma considerable, siendo común encontrar estos productos en la sección de alimentos bajos en calorías.
Pero no confundamos, el konjac no se debe concebir como un sustituto de la pasta, su versatilidad le permite ir más allá y así lo hemos visto, por ejemplo en la cocina vegana, donde cada vez se utiliza más para crear sustitutos a los alimentos de origen animal. Y es que gracias a su capacidad para absorber líquidos y mantener una textura firme, el konjac se emplea en la producción de «carne» vegana y «pescado» vegano, maridándolo con condimentos y salsas a fin de replicar el sabor y textura de los productos animales.
También tiene presencia en la alta cocina, algunos cocineros trabajan con el konjac en platos de autor que buscan texturas y sensaciones nuevas para sus clientes, y es que debido a su capacidad para formar geles y absorber sabores, el konjac permite ofrecer experiencias gastronómicas diferentes y sorprendentes. En definitiva, el konjac ha pasado de ser un ingrediente tradicional en la cocina asiática a un producto versátil y valorado en la gastronomía europea moderna.
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