Según los resultados de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Suecia), muchos alimentos procesados vegetarianos que se presentan como sustitutos de la carne, tienen baja calidad nutricional. Cierto es que algunos productos pueden tener un alto contenido en ciertos minerales o son enriquecidos con ellos, dando la impresión de que satisfacen las necesidades nutricionales, sin embargo, hay que determinar si realmente son absorbidos o desechados.
Los expertos comentan que cada año se suman más personas a la elección de una dieta basada en alimentos vegetales, por consiguiente, aumenta el número de alimentos procesados y ultraprocesados ricos en proteínas de origen vegetal, sin embargo existen muchos desafíos respecto al valor nutricional de estos alimentos alternativos. Por ejemplo, muchos productos alimenticios creados como alternativa a la carne que se comercializan en Suecia, se anuncian con un alto contenido en hierro, y eso sería satisfactorio de no ser porque el hierro está en una forma que el cuerpo no puede absorber (hierro no hemo que procede de fuentes vegetales).
Una dieta más respetuosa con el medio ambiente y que ofrece beneficios para la salud, está formada en gran parte por alimentos de origen vegetal, legumbres, verduras, tubérculos, frutas, etc., pero en lo que respecta a las alternativas de la proteína animal, que están basadas en proteínas vegetales texturizadas, hay pocos estudios sobre cómo actúan en el organismo y como repercuten en la salud nutricional. Recordemos que se puede definir la texturización como estructuras tridimensionales que tienen el cometido de sustituir parcial o totalmente otro tipo de proteínas o lípidos.
En el estudio, los expertos de la División de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición de la universidad, analizaron 44 alimentos alternativos a la carne elaborados a partir de proteínas de la soja, guisantes o micoproteínas (proteínas fúngicas fermentadas) que se comercializan en Suecia. Los investigadores comentan que existe una gran variabilidad en contenido nutricional y carácter sostenible de los productos, pero, en general, a pesar de estar enriquecidos con hierro y zinc, la absorción estimada para el organismo es extremadamente baja.
Los investigadores explican que esto se debe al contenido en fitatos de los alimentos vegetales sustitutos de la carne. Los fitatos son sustancias que impiden la absorción de otros nutrientes durante la digestión, en este sentido, merece la pena recordar esta investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), que muestra el desarrollo de un pan integral con bifidobacterias capaces de degradar los fitatos y, por tanto, incrementar la calidad nutricional del pan. Quizá la industria de los productos procesados vegetarianos podría utilizar este tipo de soluciones para mejorar la calidad nutricional de sus productos.
Los expertos comentan que los fitatos están presentes de forma natural en alimentos cuyas proteínas son extraídas y se suelen utilizar para elaborar los productos alternativos, dicha extracción provoca la acumulación de fitatos que, al entrar en el tracto digestivo, forman compuestos insolubles con minerales dietéticos esenciales como el hierro y sobre todo el hierro no hemo que, como hemos indicado, proporcionan los alimentos vegetales, y de ahí que estos minerales no puedan ser absorbidos.
Los fabricantes de estos productos destacan en el etiquetado el alto valor en hierro y zinc, pero dado el alto contenido en fitatos, ni son absorbidos ni utilizados por el organismo. Esto puede llevar a hacer creer a los consumidores que satisfacen sus necesidades diarias de estos minerales, siendo en realidad todo lo contrario, los investigadores explican que la deficiencia de hierro entre las mujeres es un problema mundial generalizado, a esto hay que sumar que son el grupo poblacional con más probabilidades de seguir una dieta que incluya proteínas de origen vegetal y comer menos carne roja, lo que puede agravar aún más el problema de la deficiencia de hierro.
A la hora de hablar de minerales en alimentos alternativos a la carne o “carnes vegetales”, la consideración más importante es conocer si el organismo puede absorberlos, no basta con mirar el etiquetado y comprobar que tiene altos niveles de, por ejemplo, hierro. Es por ello que los expertos creen que se deberían realizar sólo afirmaciones nutricionales sobre aquellos nutrientes que el cuerpo puede absorber, de este modo se obligaría a esta industria a mejorar sus productos para que fueran mejores nutricionalmente.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación, a través de este artículo publicado en la página de la universidad, y en este otro publicado en la revista científica MDPI.
