Cómo se hace el tofu

A través de este vídeo vais a poder saber con más detalle cómo se hace el tofu, un alimento elaborado a partir de la soja, concretamente de la coagulación de la leche de esta legumbre. En su momento, en el post sobre el Tofu ya explicamos algunas características sobre este producto, origen, elaboración, utilización, valores nutricionales, etc., para completar la información, nada mejor que ver un documental sobre la elaboración de tofu.

El documental nos proporciona información muy interesante, la textura gomosa de este alimento no es bien aceptada por todo aquel comensal que la prueba, pero esto se puede solucionar con las diferentes formas de preparación, es bastante versátil y se puede marinar con diferentes salsas como la salsa de soja, la salsa teriyaki, el aceite de sésamo, etc. Pero sin más preámbulos vamos a ver el documental cómo se hace el tofu.

Como decíamos, el tofu se hace con las semillas de las vainas de soja, éstas contienen un alto índice de proteínas (40%), el doble que las proteínas que aporta la carne vacuna o el pescado, pero además proporciona diferentes aminoácidos esenciales, es decir, aquellos aminoácidos que nuestro organismo no puede sintetizar y que debemos recibirlos a través de la alimentación. Es un alimento rico en minerales, calcio, es bajo en calorías y resulta muy beneficioso para nuestro organismo.

Una vez se han seleccionado las semillas de soja, se remojan en agua fría hasta un máximo de 24 horas, aunque el tiempo de remojo está condicionado por la estación del año, la clave está en calentar las semillas a una temperatura ambiente. Podemos comprobar como cambia el tamaño y textura de los granos antes y después del remojo, los granos absorben agua duplicando su tamaño y siendo más blandos y fáciles de trabajar.

Los granos remojados son conducidos a una trituradora, seguidamente la masa triturada formada por leche de soja y gránulos de la legumbre que han pasado a través de unos filtros, se deposita en unas cubas grandes. La masa se calienta al vapor durante un periodo máximo de 4 minutos, la finalidad es convertir la consistente sopa de soja en una pasta, una centrifugadora terminará el proceso de separación de la leche y la pulpa de soja. Por un lado obtenemos leche de soja, y por otro harina de soja, este último producto se utilizará para la elaboración de piensos animales u otros productos para la alimentación humana, véase como ejemplo la proteína de soja texturizada con la que podemos preparar una deliciosa hamburguesa de soja crujiente.

La leche de soja es el producto con el que se elaborará el tofu, se hierve y pasa al tanque de coagulación, en él se formará la cuajada que dará cuerpo al tofu. Durante el proceso de cuajado podemos comprobar que se añaden al tanque diferentes hierbas y especias, el motivo es que no se trata de tofu normal, es una elaboración condimentada. A la mezcla se le añade además el cloruro de magnesio, elemento coagulante muy importante para poder preparar el queso o tofu a partir de la leche de soja.

Una vez realizada la mezcla, hay que añadir agua, posteriormente, durante 15 minutos se remueve la mezcla con el fin de que la leche se coagule transformándose en cuajada, la elaboración de tofu está a punto de concluir, aunque todavía quedan algunos procesos más antes de que adquiera la textura adecuada. Como se puede ver en el documental, la masa todavía es muy líquida y está caliente, como en la elaboración de otros quesos, hay que drenar la masa para que elimine el máximo líquido posible, para ello se hace pasar a la masa por un bombo agujereado. El resultado final es una pasta seca moldeable con una consistencia similar a la de los huevos revueltos.

Se aborda el último proceso de la elaboración de tofu, el producto se introduce en unos grandes moldes que se cubren con estopilla, unos paños de algodón que también se emplean en la elaboración de otros quesos. Los moldes se colocan en una prensa que produce 59 kilos de presión, es un último proceso que desecha los restos de líquido que todavía están presentes en la masa. Finalmente el desmoldado ofrece unos bloques de tofu gomoso que se cortan en porciones.

Gracias a los marinados y a la capacidad de absorber sabores del tofu, podemos hacer tofu de diferentes variedades, en este caso el lote que se está fabricando en el documental es untado con salsa picante para comercializar tofu con sabor jalapeño. Se añaden nuevas especias y como última parte de la elaboración, las piezas de tofu son pasteurizadas a una temperatura de 110º C durante 60 minutos, posteriormente se introducen en una cubeta de refrigeración llena de agua a una temperatura que ronda el punto de congelación. Tras una hora, sólo es necesario recoger las porciones de tofu envasadas.

Hay diferentes tipos de tofu, blando, semi duro, duro, al natural, condimentado… cada uno será ideal para preparar diferentes recetas de cocina.