El auditorio del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona fue el escenario en el que el chef Ricard Camarena impartió una magnífica y enriquecedora ponencia, como nos tiene acostumbrados, fundamentada en los valores de la sostenibilidad, el tema al que se ha dedicado la última edición de Gastronomic Forum Barcelona, coincidiendo con que este año la ciudad condal es la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible. Os recordamos Ricard Camarena Restaurant está reconocido con dos estrellas Michelin, una estrella Verde de Sostenibilidad y tres soles Repsol. Y que también ofrece una gastronomía que seduce a los paladares más disfrutones en otros restaurantes con distintos conceptos de cocina, como el Canalla Bistro, Habitual y Central Bar.
Nos apetece también señalar que el cocinero valenciano recibió hace menos de un mes el nombramiento de ‘Hijo Adoptivo de Valencia’, un reconocimiento que se puede otorgar a quienes no habiendo nacido en el ayuntamiento que designa el título, han destacado de forma extraordinaria, por sus servicios prestados, por sus cualidades o por méritos personales, en beneficio y honor de la villa, y han alcanzado consideración indiscutible en el ámbito de lo público. Y Ricard Camarena, que nació en el pueblo de Barx (en la comarca de La Safor), es ‘Hijo Adoptivo de Valencia’ en reconocimiento al acreditado talento gastronómico, dominio de la técnica, la innovación y la creatividad culinaria, comprometido con la alimentación y una oferta gastronómica saludable y sostenible, que nace de las tradiciones y se basa en los productos de proximidad, principalmente de la huerta valenciana, y es que el chef valenciano también ha sido noticia en las últimas semanas porque está en el Top 10 mundial de la guía de los restaurantes vegetales (We’re Smart World Awards).
Pero lo que más os gustará saber es que bajo estas líneas podéis ver la ponencia de Ricard Camarena en el Gastronomic Forum Barcelona 2021, y a nosotros nos encanta podérosla traer porque sabemos que os va a encantar escucharle y porque dar voz a su filosofía de cocina puede ayudar a muchos otros cocineros, tanto aficionados como profesionales, a seguir una línea productiva y creativa que, en mayor o menor medida, siempre será positiva. El título de la ponencia fue ‘Producto, sabor y creatividad sostenible’, y el cocinero nos contó, junto a sus compañeros Lluís Gómez y Alex Llopis, cómo crean platos del menú desde las mermas o subproductos.
No os sorprenda escuchar a Ricard Camarena decir que pone sus restaurantes al servicio de la huerta, ya que es ésta la que manda sobre lo que cocina, sobre la configuración del menú y de la carta que ofrecen en cualquiera de sus establecimientos, y no es algo reciente, esta forma de trabajar lleva años funcionando con él, de hecho, escucharéis también al chef hablar sobre la relación que tiene con los productores, algunos trabajan en exclusiva para su restaurante, así que todos forman equipo. Por lo tanto, el producto llega a la cocina y a partir de ahí el chef y su equipo de cocina se proponen darle salida.
Claro, que no siempre se puede dar salida a todo el producto que proporciona la huerta, así que en el año 2014 empezaron a hacer conservas, entendiéndolas como una necesidad (como lo fue cuando se inventó este modo de conservación de los alimentos), para que el producto no tuviera que ir a otro destino, que se quedara en casa. Como ejemplo menciona los 6.000 kilos de tomate en conserva que han hecho este año, las 40.000 alcachofitas del tamaño de una aceituna con las que hacen platos tan atractivos como este (pulsa en el enlace para ver la receta de aceituna manzanilla, alcachofas y caviar de Ricard Camarena) o los 14.000 kilos de calabaza con la que hacen desde un flan, hasta kimchi.
Pero en la cocina de Ricard Camarena elaboran conservas modernas con las que conseguir un producto más versátil, no sólo para prolongar su conservación. Y es tal el valor que dan a sus conservas, el valor que tienen, que han creado un espacio para ellas en el restaurante, es una llamativa bodega de conservas acristalada, al estilo del que podemos ver las bodegas de vinos en muchos restaurantes, donde conservan sus preparaciones a 14º C de temperatura, sin duda, es un atractivo más del local (además de lo que representa para la cocina) que atrapa la atención de los comensales.
Cuenta Ricard Camarena que en el congelador del restaurante no guardan productos, guardan mermas o sobras, no porque sean malas, sino porque, de momento, no saben qué hacer con ellas. Con los productos que saben qué hacer lo que procuran es tener una buena planificación para comprarlos al día y disponer de ellos en su mejor momento y con su máxima frescura. A continuación tenéis el vídeo de la ponencia y es más que recomendable que dediquéis los 35 minutos que dura a prestar toda vuestra atención, porque es sorprendente cómo aprovechan esas mermas, cómo de ellas nacen subproductos y con ellos elaboran grandes platos, es lo que denominan ‘cocina de aprovechamiento, sostenible y muy creativa’.
Grasa de anguila que queda después de hacer ‘all i pebre’ y es ideal para emulsionar, exudado de las verduras que cocinan, tales como la calabaza o el calabacín, ‘pieles’ de huevas de salmón cuyo jugo utilizan como producto, a las que unen otros subproductos, así como Letern, la salmuera de anchoa que Ricard Camarena lanzó en 2010 y utiliza como potenciador de sabor o en sustitución de la sal… No hay detalle que explique que no nos parezca interesante, como esperamos que os resulte a todos los que disfrutáis de la cocina y aprendiendo de un maestro que comparte su forma de entender la cocina.
En su momento, Ricard Camarena tuvo la fortuna de crear un grupo de restaurantes que de algún modo se complementan, tienen una oferta gastronómica distinta, pero se abastecen de la misma huerta, y tanto los productos como los subproductos que generan, si no tienen salida en un local, la tienen en otro. El chef pone de nuevo un ejemplo, el calabacín, que hubo un tiempo en el que no sabían cómo introducir la producción en los menús, y ahora lo aprovechan desde que nace, cuando está en flor procuran crear platos para dar salida a todas las que recolecta el agricultor, donde menos salen es en el restaurante gastronómico porque tiene menos comensales, pero en Central Bar se venden muchísimo y las sirven fritas con salsa romesco y requesón, para Canalla Bistro las hacen rellenas…
Con el calabacín hacen platos como esta ensalada de Canalla Bistro (la probamos en su momento y no es extraño que la mantengan tantos años, está deliciosa), o un tajin con queso y salicornia en Habitual, y también nos muestra un plato nuevo, tiene apenas unas semanas. Consiste en el calabacín pelado y cortado en rodajas, confitado al vacío como si fuera una pieza de carne. En este estado ya tienen un producto estabilizado (dado que el calabacín es muy perecedero) durante al menos tres meses. Esta ‘carne’ de calabacín después se asa, se glasea, se acompaña de un chantilly que elabora con unas flores picantes de lo que Ricard Camarena denomina ‘wasabi valenciano’, hojas de higuera y hojas de hinojo silvestre. En fin, como lo explica Ricard, no es necesario reproducirlo ahora.
En la galería de imágenes tenéis el detalle de esta y de las demás creaciones culinarias que el chef valenciano nos enseñó en el Gastronomic Forum Barcelona, un lujo para adquirir conocimiento sobre la cocina de aprovechamiento y sostenible más creativa, siempre ligada a la huerta y al territorio, respetando e incluso potenciando los sabores, un motivo más por el que admirar a Ricard Camarena y querer visitar cada uno de sus restaurantes.
