Cómo conseguir una estrella Michelin según el director internacional de las Guías Michelin

El director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, manifiesta que quiere ofrecer mayor transparencia y para ello plantea llevar a cabo diálogos con los chefs para explicarles cómo funciona la guía, a fin de evitar malos entendidos. Asegura que cuando los cocineros se enfadan por no haber conseguido una estrella, es porque no entienden o no se les proporcionó una información correcta, siendo necesario trabajar en este área. Gwendal Poullennec habla sobre cómo conseguir una estrella Michelin, desmitificando cómo se conceden y aclarando algunas ideas falsas.

También explica que existen puntos de referencia que permiten a los inspectores evaluar todos los aspectos de cualquier tipo de restaurante, es decir, se aplican un mismo conjunto de reglas. Los inspectores se centran en la calidad de los productos, en el dominio de las técnicas de cocina, el equilibrio en los sabores, la personalidad que tiene el chef y cómo se expresa en sus platos. Según Gwendal Poullennec, los inspectores confían en un conjunto de puntos de referencia establecidos que requieren experiencia y capacitación para poder evaluar con más detalle cada uno de los criterios y así poder realizar, por ejemplo, diferenciaciones entre dos restaurantes de alta cocina.

Manifiesta que estos puntos de referencia son un secreto bien guardado, si un cocinero pudiera conocerlos, teóricamente podría jugar con el sistema de evaluación, pero aún así, no sería una garantía para recibir una estrella. Gwendal Poullennec quiere crear más oportunidades para que los cocineros tengan conversaciones con Michelin, facilitando que ninguna pregunta sea tabú, da la impresión de que se trate de un cambio de rumbo en la guía roja para reducir el nivel de secretismo que le ha caracterizado.

El proceso de inspección está configurado para que ningún inspector decida el destino de un restaurante, es decir, se adoptan decisiones grupales, esa es la razón por la que un establecimiento puede ser visitado en tres ocasiones, o más, cuando los inspectores no se ponen de acuerdo con una decisión. El director de la guía roja asegura que el ambiente y el entorno no influyen en las clasificaciones, sólo se evalúa la comida, de ahí que un restaurante callejero pueda recibir una estrella, declaración lógica teniendo en cuenta que fueron realizadas en Singapur con motivo de la presentación de la Guía Michelin Singapur 2019, recordemos que ha sido en Asia donde se han empezado a entregar estrellas a este tipo de restaurantes.

Gwendal Poullennec aclara que si los inspectores visitan un restaurante cuando el cocinero está ausente o está teniendo un mal día, no es el fin del mundo y no hay que preocuparse. Asegura que los inspectores entienden que cocinar es un proceso muy humano, por lo que dan margen de maniobra a través de las múltiples visitas que se realizan al restaurante. Recalca que no importa si el chef está o no presente, ya que las estrellas no se le otorgan a él, lo que verdaderamente importa es la experiencia que viven cuando visitan el establecimiento. Sin embargo, uno de los criterios que se sigue en la evaluación, según el director de la guía, es la personalidad que tiene el chef y cómo se expresa en sus platos, lo que hace necesaria la presencia del cocinero.

Se asegura que la guía tiene una editorial independiente y no existen conflictos de intereses, lo dice en el continente asiático, donde en sus primeros años (recordemos Tokio) hubo récords de estrellas, creando suspicacias hasta el punto de que se hablaba de tongo para conseguir el favor de los japoneses. Habría que añadir una variable relacionada con la presencia de la guía, las ubicaciones elegidas para que la guía roja esté presente en un país se basan en el potencial de ventas y en los intereses gastronómicos, a esto hay que sumar que el verdadero negocio de Michelin es la venta de neumáticos, de ahí su especial interés de expandirse en China a través de la guía gastronómica, ya que con ello impulsa su imagen de marca para poder hacer frente a la competencia de los fabricantes de neumáticos chinos de bajo coste, de ello hablábamos en la publicación de la Guía Michelin Taipéi.

Gwendal Poullennec comenta que los inspectores no siempre acuden solos a un restaurante, tampoco piden sólo los platos más económicos, siempre pagan la comida y en cada visita pueden pedir platos diferentes. La mayoría de los inspectores no son franceses, el director comenta que son una minoría, ya que la guía tiene presencia en muchos países y por ello cuenta con inspectores de 15 nacionalidades. Es posible que esto haya cambiado, ya que hace años no era así, recordemos lo ocurrido en el lanzamiento de la primera Guía Michelin de Tokio, sólo había un inspector japonés. No se establecen cuotas para los restaurantes de tres estrellas y no se tiene prisa en la concesión de la tercera estrella, la guía refleja la calidad de los restaurantes y no hay un número establecido de estrellas para ninguna cocina o nacionalidad, por eso hay destinos que no cuentan con establecimientos en esta categoría. El director comenta que la independencia y los resultados que proporciona la guía significa que las personas pueden estar en desacuerdo con sus decisiones.

Otro punto tratado es la devolución de las estrellas por parte de los cocineros, el director comenta que los chefs no pueden devolver las estrellas porque no son de su propiedad. En ocasiones, cambian el concepto del restaurante o cierran el establecimiento y comentan que están devolviendo las estrellas. Habla del caso de Sebastien Bras, indicando que no hubo dudas sobre la devolución de sus estrellas, no supuso un inconveniente, pero los medios de comunicación jugaron con la historia. Pero lo cierto es que Michelin comentó en su momento que la guía se dirigía a los comensales y no a los restauradores, desconociendo si el chef tenía derecho a actuar contra la guía si Michelin decidía no respetar su deseo, posteriormente Michelin anunció que el Restaurante Le Suquet de Sebastien Bras no aparecería en la Guía Michelin Francia 2018.

Dado que las declaraciones se han realizado en Singapur, explica que no hay preferencia por los restaurantes europeos de los países asiáticos frente a los establecimientos nacionales, se sigue la metodología y conjunto de reglas establecidas para las evaluaciones, recordemos que en la nueva guía de Singapur se han concedido tres estrellas Michelin al Restaurante Odette del chef Julien Royer y al Restaurante Les Amis del chef Sebastien Lepinoy. Según las declaraciones realizadas y que podéis leer aquí, Gwendal Poullennec concluye que no existe una «receta secreta» para obtener estrellas, pero apunta que en muchas ocasiones, estos reconocimientos llegan cuando los cocineros se olvidan de las estrellas y se centran en el cliente para que pueda disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica.

Gwendal Poullennec se deja muchas cuestiones en el tintero, quizá las irá aclarando a medida que los cocineros tengan conversaciones con Michelin, tal y como ha comentado, pero lo que parece evidente, es que algunas reglas se han ido modificando a medida que la guía se ha ido introduciendo en otros países.

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