Rebozuelo, chantarela, rossinyol… (Cantharellus cibarius), una seta perfecta para los guisos

El rebozuelo (Cantharellus cibarius) es una de las setas que podemos encontrar con más facilidad en el mercado y en comercios de alimentación bien surtidos, aunque sin superar a los champiñones, las setas de ostra o las shiitake, pero igual de versátil y de deliciosa tanto si se cocina salteada con un buen aove, ajo y perejil, como si se incluye en guisos, para lo que es una seta muy dada. Y estamos en temporada, porque esta seta amarilla la podemos disfrutar tanto desde la primavera al otoño.

Si no la conocéis como rebozuelo, leed, porque esta seta se conoce con muchos nombres más según la región, como chantarela, rossinyol, vaqueta, picornell, rosiñol, rebochuelo, seta amarilla de castaño, seta de brezo, saltsa perretxico, seta de San Juan, cabrilla, pie de cabra, sisa, girola, zizahori, orejón… Es una seta de la familia Cantharellaceae y es muy apreciada gastronómicamente hablando por su sabor, su carnosidad y su fácil conservación.

El rebozuelo se caracteriza por su color amarillo y blanquecino, y su forma de copa, tiene un sombrero convexo, parcialmente extendido y deprimido en el centro, grueso y carnoso, de unos 3-10 centímetros de diámetro, sus láminas en forma de pliegues también son de color amarillo, y su pie también es grueso, carnoso y macizo. Esta seta silvestre suele habitar bosques de encinas, hayas, castaños, pinos y robles, entre otros, de ahí algunos de los nombres que recibe, y es muy fácil encontrarla, además, en grupos muy numerosos.

Os comentamos que la estacionalidad de esta seta micorriza empieza en primavera, especialmente en la zona norte de España, y parece ser que en otoño es cuando más se encuentra el rebozuelo en la zona del Mediterráneo. Aunque dado el clima actual en nuestra geografía, más cálido al principio de las estaciones más frías que años atrás, en cuanto hay lluvias, los rebozuelos silvestres pueden seguir saliendo en invierno.

De todas formas, hay que tener en cuenta que al mercado y a las verdulerías pueden llegar setas de otros países, igual que sucede con frutas y hortalizas, esto se puede comprobar especialmente cuando las venden en bandejas de cartón en lugar de a granel, pues van etiquetadas. ¿De dónde pueden proceder entonces? Pues la Chantarela abunda también en los países nórdicos, en Francia, en Italia, en Inglaterra, en Alemania…

Agradecen la humedad, por eso, después de abundantes lluvias aparecen grandes grupos de rebozuelos que alegran la vista (y la cesta) del recolector de setas. Como detalle para los recolectores noveles, decir que los rebozuelos suelen aparecer siempre en las mismas zonas, así que si se localiza un bosque en el que se hayan encontrado estas setas, se debe recordar para volver.

El rebozuelo, chantarela, rossinyol… es una seta perfecta para los guisos y muy apreciada porque se aprovecha prácticamente en su totalidad, como comentábamos, se conserva muy bien fresca, tarda mucho en estropearse, además, debido a su consistencia, casi nunca está agusanada, no es atacada por insectos y larvas. También hay que decir que es una buena seta para congelar, hacer en conserva, deshidratar…

En cuanto a las características organolépticas del rebozuelo, ya deja en nariz su aroma afrutado y dulzón, y más aún en el paladar, por eso, además de ser una de las setas estrellas para cocinar todo tipo de platos salados (especialmente guisos de carne, legumbres, verduras, arroces, etc.), también es una buenísima opción para hacer postres, mermeladas y otras recetas dulces, sin olvidar la bebida que se hace simplemente macerando rebozuelos en licor.

Y hablando de sus propiedades nutricionales, como la mayoría de alimentos vegetales, el rebozuelo posee mucha agua (alrededor del 90%) y se valora su aporte en vitaminas y minerales, en este caso predominan las vitaminas B, C y D, y los minerales como el potasio, el hierro y el fósforo. Apenas tienen un 4-5% de carbohidratos, y alrededor de un 5% de proteínas de alto valor biológico, no tienen grasas y son bajas en sodio.

Si recolectas o compras rebozuelos, para conservarlos una vez en casa, ponlos en un recipiente hermético en el frigorífico, verás que aguantan muy bien mucho tiempo. Conviene que no estén muy sucios, retirar los restos vegetales y la tierra, y secarlos con papel de cocina absorbente o un trapo (sin suavizante). Si quieres extender aún más su conservación, es mejor optar por congelar que por secar, su textura será mejor después, al cocinarla, y sin necesidad de descongelarla previamente. Y si ya las tienes en tu cocina para hacer una rica comida, prueba esta receta de risotto que te va a encantar.