Un grupo de investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) ha descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come chocolate, lo que facilitará en un futuro el desarrollo de nuevas variedades de chocolates que ofrezcan una experiencia más gratificante y saludable.
Como sabemos, cuando introducimos una porción de chocolate en la boca, por la acción de la temperatura, pasa de ser un elemento sólido a una suave emulsión que recubre la lengua, resultando una sensación sedosa, satisfactoria e irresistible, especialmente para los apasionados del chocolate. Según la investigación, el principio del placer del chocolate se reduce al momento en que se libera su grasa, cuyo papel es clave para su disfrute.
Tras la liberación de la grasa entran en acción las partículas sólidas de cacao, pero la grasa que está en el interior del chocolate tiene una función limitada, por lo que se cree que se podría reducir sin que afectara al sabor y sensación del chocolate en boca. Los expertos han descifrado cada uno de los pasos del proceso físico que se produce al comer chocolate utilizando una lengua electrónica 3D, instrumento analítico con sensores químicos creada por los propios investigadores.
Se utilizó un conjunto de técnicas analíticas de la tribología, un campo de la ingeniería que estudia y analiza la lubricación, la fricción o el desgaste durante el contacto entre superficies sólidas y fluidos. En este caso, se ha determinado el papel que tienen los líquidos propios del chocolate y la saliva cuando el chocolate es consumido. Los expertos explican que al entrar el alimento en contacto con la lengua, se libera una película de grasa que la recubre, a la vez que lo hace en otras zonas de la cavidad bucal, dicha grasa hace que el chocolate se aprecie suave durante todo el tiempo que está en la boca.
Los investigadores comentan que es la primera vez que se usa una esta tecnología para comprender cómo el chocolate lubrica y envuelve la cavidad bucal. En el estudio se utilizaron cuatro muestras de chocolate amargo de la marca Lindt Excellence, que contenían entre un 70% y un 99% de cacao. Las muestras fueron colocadas en la lengua electrónica, además de los datos analíticos, se tomaron imágenes de los resultados.
Como decíamos, se ha descubierto que la liberación inicial de grasa en la lengua y el modo en el que interactúan las partículas de cacao con esta grasa, son los mecanismos que ofrecen esa sensación tan agradable en la boca. El resto de la grasa presente en el chocolate (que denominan grasa profunda) tiene un impacto muy limitado en la boca, por lo que barajan la posibilidad de crear una tableta de chocolate cuya grasa se concentre en la parte exterior y sobre las partículas de cacao con menos grasa.
La investigación es interesante, ya que es posible diseñar nuevas variedades de chocolate negro con una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubrirían su superficie, proporcionando una experiencia gratificante en el consumo de chocolate, y haciendo que sea más saludable gracias a la reducción de la grasa. El método analítico se puede aplicar a otros tipos de chocolate, además de la arquitectura de capas degradadas con grasa, se podrían tener en cuenta sistemas como el que presentaba Nestlé hace unos años, y con el que podía reducir en un 40% el azúcar del chocolate sin afectar al sabor, lo que ayudará a producir un chocolate mucho más ligero.
Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Leeds, y en este otro publicado en la revista científica ACS Applied Materials & Interfaces.
