Muchos grupos y organizaciones de derechos de los animales y también consumidores, consideran que el proceso de producción del foie gras es una barbarie tolerada durante mucho tiempo, que la alimentación forzada que sufren patos, gansos y ocas no tiene sentido, ya que su objetivo es dar un capricho al paladar a costa del sufrimiento de los animales. Recordemos que el foie gras es considerado una exquisitez de la gastronomía francesa y muchos se niegan a renunciar a su consumo, a pesar de que han prosperado legislaciones que prohíben su producción y comercialización, un ejemplo que se puede citar es Nueva York.
Pues bien, la empresa francesa Gourmey ha presentado una alternativa con la que esperan satisfacer a los grupos que defienden los derechos de los animales y a quienes no quieren renunciar al sabor de lo que consideran un sublime manjar, se trata de un foie gras de cultivo celular con el que se podrá acabar con la alimentación forzada de patos, gansos y ocas. La verdad es que no es algo que sorprenda, ya que sabemos que ya existen diferentes empresas que trabajan para producir todo tipo de carne y pescado a partir del cultivo celular.
Gourmey explica que su foie gras es 100% ético, no se produce a partir de la alimentación forzada y sacrificio de las aves. Se trata de un proyecto pionero que se desarrolla en Francia (país por excelencia del foie gras), cuyo cometido es acelerar la transición hacia el consumo de productos cárnicos más respetuosos con los animales, el planeta y los seres humanos. La empresa fue fundada el año pasado por el empresario Nicolas Morin-Forest y los científicos Antoine Davydoff y Victor Sayous, con el propósito de cubrir un nicho de mercado en el segmento de la carne de cultivo.
Los responsables de la empresa explican que, a diferencia de otras empresas que se dedican al desarrollo y producción de carne procedente de cultivo celular, la suya es la primera que se centra en un tipo de carne considerada como un manjar premium. Esto, quizá, no es del todo correcto, recordemos que a finales de 2018 la compañía JUST llegó a un acuerdo con el productor japonés de carne Wagyu Toriyama, para obtener células para la producción de carne de wagyu de cultivo celular, en este caso estaríamos hablando de una carne que también se considera un manjar premium.
El CEO y cofundador de la empresa Nicolas Morin-Forest comenta que la industria tradicional del foie gras se enfrenta a una crisis existencial, ya que cada vez más países se suman a la prohibición de su producción. A esto hay que sumar que en Francia, cada vez más consumidores se sienten incómodos con el modo en el que se produce una de las delicatessen más famosas del país, de ahí que adquiera relevancia contar con una alternativa como el denominado foie gras del siglo XXI, un producto que se producirá sin maltrato animal y ofreciendo todo el sabor y la delicadeza del producto tradicional. El CEO cree que el foie gras necesita reinventarse si no quiere convertirse en una reliquia del pasado, probablemente, la creación de esta nueva empresa sea una gran molestia para el sector que produce el foie gras tradicional, igual que lo son las empresas de carne de vacuno de cultivo celular para el sector ganadero tradicional.
El caso es que Gourmey trabaja para reproducir fielmente las características del foie gras, cuya textura es compacta y mantecosa, y no fibrosa como ocurre con la carne de cultivo celular, esto es una complicación porque hay que añadir que se deben reproducir todas las características resultantes de la alimentación forzada. Pero, por otro lado, el CEO asegura que su producción es menos compleja ya que no necesita realizar una producción basada en andamios (soportes o estructuras temporales, donde las células pueden crecer y formar tejidos), que son una de las principales complicaciones en la producción de otro tipo de alimentos cárnicos a base de células.
La empresa lleva a cabo un proceso en el que se extraen células de un huevo de pato, que se cultivan y se alimentan con nutrientes que se encontrarían en la dieta habitual de un pato, por ejemplo, el pasto, la avena o el maíz. Estos nutrientes se desglosan en azúcares, vitaminas y proteínas, aunque hay que decir que todavía se está trabajando en la mejor fórmula que permita el desarrollo celular. No trabajan con suero bovino u otros productos de origen animal, aseguran que el foie gras no contendrá antibióticos ni otros productos químicos, que se eliminan riesgos asociados a la producción, como la gripe aviar, que se ahorra una gran cantidad de recursos en la producción, etc.
Gourmey explica en su página que se encuentran en fase de investigación y desarrollo, todavía deben abordar varios desafíos y no quieren comprometerse con una fecha de lanzamiento para su producto, pero esperan poder presentar un delicioso foie gras para el año 2023 o 2024. Además, tienen planes para desarrollar otros productos, por ejemplo, una hamburguesa de pato, pero eso está de momento mucho más lejos. En fin, poco a poco se está intentando proporcionar alternativas a todos los productos cárnicos producidos de forma tradicional, recordemos que este estudio augura que en el año 2040, la mayor parte de la producción de carne no procederá de la ganadería tradicional. Podéis conocer más detalles del trabajo que realiza Gourmey a través de su página oficial.
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