Estamos muy contentos porque, después de hablar de los helados con dos ingredientes (podéis recordarlo aquí), muchos de vosotros nos habéis escrito tanto por correo electrónico como a través de las redes sociales, interesándoos en la elaboración de auténticos helados caseros. Para nosotros representa mucho porque comprobamos que nuestro interés por fomentar la pasión culinaria y la cultura gastronómica da sus frutos.
Así que vamos a continuar hablando de los helados, de los tipos de helado que se reconocen, de los ingredientes que favorecen las características de los helados, de la temperatura de servicio para disfrutar de los helados, de las recetas para hacer helados cremosos, de leche, de agua, sorbetes… Quienes estéis en Gastronomía y Cía desde hace años ya habéis leído sobre ello, pero siempre está bien retomar los temas para los nuevos lectores.
Cómo hacer helados caseros cremosos
No necesitamos ir a una heladería artesana para disfrutar de un helado cremoso en casa. Con un poco de tiempo, mimo y los ingredientes correctos, podemos lograr resultados excepcionales, ya sea elaborando helados a mano o con una máquina de helados. Claro, una heladera facilita que el helado quede más ligero y aireado, pero no es indispensable.
Ingredientes para helados perfectos
En los próximos días, exploraremos los ingredientes que hacen que un helado tenga una textura suave y se conserve bien. Pero, aquí tenéis un adelanto: ciertos endulzantes como la miel, los jarabes o el azúcar invertido son tus aliados, también algunos ingredientes en polvo, como la xantana, la leche en polvo… y como no, los ingredientes ricos en grasas. Son diversos los ingredientes que ayudan a que el helado casero cristalice lo mínimo y mantenga una consistencia cremosa y suave, y los veremos.
Clasificación de los helados
Pero antes de adentrarnos en los detalles técnicos y en las recetas, es útil saber cómo se clasifican los helados. Esto nos ayudará a entender mejor las diferentes texturas y sabores que podemos lograr en casa, y a llamarles por su nombre. Según la composición del producto, cada helado o preparación alimenticia congelada recibe un nombre.
Esta clasificación se establece en el Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, ver aquí).
A. Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
B. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.
C. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.
D. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
E. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco total.
F. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como mínimo un 20 % de extracto seco total.
G. Los helados definidos en los párrafos a), b), c), d), e) y f) podrán denominarse con su nombre especifico, seguido de la preposición con y del nombre/s de la/s fruta/s que corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de fruta:
- Un 15 % con carácter general.
- Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o cítricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5 %; frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como, piña, plátano, corojo, chirimoya, guanabana, guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta de la pasión.
- Un 7 % en el caso de los frutos de cáscara.
De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención sabor a continuación de la indicación que indique la clase de helado.
A efectos de lo previsto en este artículo, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros.
H. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), cuyo contenido sea como mínimo de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra mantecado.
I. Los helados definidos en los párrafos e) y f), que se presenten en estado semisólido se denominarán granizados. El extracto seco total de los mismos será como mínimo del 10 %.
J. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), pesarán como mínimo 430 gramos el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375 gramos, se denominarán con su nombre específico precedido de las menciones espuma, mousse o montado.
K. Postre de helado. Es toda presentación de los helados definidos en esta Reglamentación, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.
