La Makhana, también conocida como nuez de zorro, es el nombre común del fruto de la planta acuática Euryale ferox, perteneciente a la familia Nymphaeaceae. Esta planta produce unas semillas comestibles que han sido apreciadas a lo largo de los siglos en la medicina tradicional y en las cocinas de diversas culturas, sobre todo en el continente asiático. Además de ser deliciosas, las makhanas están cargadas de nutrientes esenciales, lo que hace que algunas personas le otorguen el mote de “superalimento”.
Un pequeño inciso, nos gustaría recordar que algunos alimentos se consideran excepcionales por su aporte nutricional y en ocasiones se denominan como «superalimentos», a pesar de que no cuentan con el aval científico correspondiente. En este caso, sí existe documentación científica de respaldo acerca de los beneficios saludables de las makhanas, varios estudios han apuntado su elevado contenido en antioxidantes (Journal of Food Science and Technology), su capacidad para mejorar la salud cardiovascular (Cardiovascular Drugs and Therapy), el control de glucosa en sangre (Diabetes Care), la mejora de la salud digestiva (Nutrition Reviews), o que se trata de una fuente de proteínas y nutrientes esenciales (Food Chemistry), etc.
De todos modos, el término de «superalimento» no debe aplicarse a ningún alimento porque no existe uno que cubra todas las necesidades nutricionales. Y volviendo a las makhanas o nueces de zorro, decir que se cultivan principalmente en la India, aunque también están presentes en otras regiones de Asia como, por ejemplo, China y Japón. En la India, y concretamente el estado de Bihar, es el principal productor de las denominadas nueces de zorro, que crecen en estanques y lagos poco profundos. Hay que decir que el proceso de cultivo y cosecha de makhanas, es laborioso y requiere un conocimiento tradicional y habilidades especializadas.
El cultivo se inicia con la siembra de las semillas en los estanques durante la temporada de monzones (periodo de lluvias intensas entre junio y septiembre), las plantas crecen bajo el agua produciendo grandes hojas flotantes y flores de color morado. Una vez que las flores se convierten en frutos y se caen al madurar, las semillas acaban en el fondo del estanque, momento en el que se inicia la recolección manual, lo que implica bucear para recogerlas en el lodo.
Posteriormente se procede al secado y tueste, las semillas recolectadas se secan al sol durante varios días y con ello se reduce la humedad y la formación de moho, lo que prolonga su vida útil. También se utiliza el secado artificial en cámaras controladas para acelerar el proceso y garantizar una deshidratación uniforme. El siguiente paso es el proceso de tostado que facilita que las semillas sean comestibles, se asan a fuego lento en una sartén grande o se utilizan hornos especiales para tostarlas de forma uniforme, y para evitar que se quemen se agitan constantemente hasta que concluya el tostado. El último paso es enfriar y descascarillar las nueces de zorro para obtener los granos blancos y esponjosos listos para su consumo.
Las makhanas son una excelente fuente de nutrientes esenciales y poseen numerosas propiedades saludables, lo que las hace muy valoradas. Tienen un contenido reducido en grasas, son ricas en proteínas y carbohidratos, tienen un bajo índice glucémico que ayuda a controlar los niveles de azúcar en sangre, por lo que se trata de un alimento interesante para las personas con diabetes, y por su alto contenido en fibra dietética, tienen efecto saciante, favorecen una buena digestión y previenen el estreñimiento.
Contienen antioxidantes que combaten los radicales libres (moléculas inestables y reactivas capaces de causar daño celular al reaccionar con otras moléculas en el organismo) y protegen las células del daño oxidativo, lo que puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas. El alto contenido en magnesio ayuda a mantener la salud del corazón, ya que regulan los niveles de la presión arterial y previenen las enfermedades cardiovasculares. Las makhanas poseen compuestos que pueden ayudar a reducir la inflamación en el organismo, lo que resulta beneficioso para quienes padecen problemas como la artritis. A todo esto hay que sumar que son diuréticas naturales, así que ayudan a eliminar las toxinas del organismo y mejorar la función renal.
En la cocina, las makhanas o nueces de zorro son muy versátiles, en la India se suelen utilizar como ingrediente en una amplia variedad de platos de todo tipo, desde snacks hasta postres. Pueden ser consumidas en crudo, tostadas o fritas, y se suelen sazonar con diferentes especias para realzar su sabor (hay una gran variedad de combinaciones de especias para satisfacer los gustos más variados).
Se consumen durante el ayuno en festivales religiosos, se añaden a currys y otros platos cocinados para dar textura, sabor y mejorar el aporte nutricional, se utilizan en sopas y guisos para incrementar el valor nutricional y añadir consistencia, y se incluyen en postres como el «Makhana Kheer», un pudín dulce tradicional elaborado con leche, azúcar, cardamomo, frutos secos, azafrán y ghee.
Aquí podemos leer que empresas como Singapore Strictly Nuts, comercializan las nueces de zorro como snacks saludables dirigidos a aquellos consumidores que se preocupan por la salud y el bienestar. La empresa trabaja con los consumidores de Singapur, pero tiene planes para introducir su gama de snacks a base de nueces de zorro en mercados internacionales, aunque no se habla del europeo.
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